14
Пиццерия Papa John’s: как это работает в Зеленограде 25.04.2013 ZELENOGRAD.RU
В студии Zelenograd.ru директор по операционной деятельности международной компании Papa John’s Михаил Кольцов. Сегодня мы говорим о работе первой в Зеленограде пиццерии Papa John’s (она открылась 1 марта на Центральном проспекте), особенностях работы компании, нюансах бизнеса.

Послушать (21:54)загрузить файл со звуком (15408 кб)

— Михаил, пиццерия в 1 микрорайоне работает почти два месяца — как вы оцениваете её востребованность, есть ли посетители?

— Посетители есть, работу ресторана оцениваем как более чем удовлетворительную. В принципе, когда выходили в Зеленоград, были готовы и к худшему с точки зрения количества посетителей, количества чеков и заказов на доставку. Но сейчас ситуация временами даже нас удивляет. Конечно, основной объем продаж попадает на выходные дни. Большая часть жителей Зеленограда работает в Москве, и в будни днем, конечно, ресторан загружен не на 100%, как нам бы того хотелось. Но, тем не менее, выходные дни мы отрабатываем в полную силу.

— Опасения были связаны с «миграцией» зеленоградцев по будням или в связи с их меньшей платежеспособностью, чем у жителей других округов?

— Прежде чем выйти в любой город или область Подмосковья, мы всегда проводим маркетинговое исследование по данному месту, и прежде чем принять решение об открытии, о выходе в конкретный город, уже знаем средний уровень дохода, количество жителей, количество домохозяйств в городе. У нас есть маркетинговые инструменты, которые помогают работать именно в направлении привлечения максимального количества жителей города в любое время к нашему бизнесу.

Немного смущало то, что не было четкого понимания, сколько именно жителей Зеленограда работают в Москве или в других близлежащих населенных пунктах, не было понимания, сколько людей будет днем, сколько гостей сможет прийти к нам в ресторан, но в итоге мы рискнули и не ошиблись.

— У вас предлагается доставка на дом, также можно заказать еду с собой, а можно просто прийти в пиццерию и поесть там. Что наиболее востребовано клиентами?

— У нас в компании есть такая тенденция: первое время, где бы мы ни открылись (если это не московский ресторан), если еще не так много людей в городе знает о нашей концепции, всегда больший наплыв идет в зал и заказы на вынос; люди приходят, оценивают качество, смотрят, как мы готовим пиццу, что тоже немаловажно. Мы не скрываем технологический процесс, стараемся работать максимально открыто, и любой посетитель может видеть, как мы готовим пиццу у него на глазах.

По Зеленограду, в общем, та же тенденция. Сегодня заказы на доставки уже прирастают, потому что люди распробовали пиццу у нас в зале, увидели, что у нас хорошее качество, посетили наш ресторан и увидели, что у нас чисто, что опрятно, что хорошее обслуживание, и начинают потихоньку заказывать на доставку, доверяя нашему бренду.

— Что именно подразумевается под хорошим обслуживанием? Посетитель оценивает обслуживание по нескольким критериям: качество, быстрота приготовления, потому что бывает, что подолгу приходится ждать заказ; вежливость персонала. Что для вас является приоритетным?

— Для нас приоритетным всегда является качество продукта. Даже если временами возникают какие-то задержки... К сожалению, я вынужден констатировать этот факт, потому что количество машин в Москве и в Зеленограде немаленькое, и время доставки может доходить до 50-55 минут. Конечно, мы стремимся к тому, чтобы время доставки было на уровне американского и европейского, это 30-35 минут максимум, при этом 10 минут уходит на приготовление пиццы и 5 минут на сбор заказа.

— Сотрудники доставки передвигаются пешком или на транспорте?

— На транспорте. У нас собственный парк автомобилей, мы брендируем их; автомобили яркие, красочные, маленькие, аккуратные, и соответствуют всем санитарным нормам.

— Если говорить о доставке в Америке, там как раз один из принципов доставки пиццы — перевозка транспортом, чтобы быстрее доставить клиенту. То есть важна скорость. Но у нас своя специфика; в Зеленограде тоже бывают пробки и, возможно, в каком-то случае проще дойти пешком.

— Мы временами в некоторых московских ресторанах, расположенных близко к центру, используем пеших курьеров, но это, я бы сказал, какие-то разовые случаи, когда у нас в штате может быть два-три человека в одном ресторане, которые могут быстро пешком где-то по соседним адресам разнести. Нашим гостям и покупателям трудно понять, почему они находятся на соседней улице, а мы везем им заказ в течение долгого времени. Конечно, хочется обслужить их побыстрее.

— Если говорить о внимании персонала к посетителям — на это вы обращаете внимание?

— Да, мы уделяем этому много времени, внимания, и наш успех в этом — это, в принципе, большой успех Papa John’s International в мире, где есть рестораны с полным обслуживанием. Американский формат, английский формат ресторана Papa John’s — это ресторан площадью 80 квадратных метров, где буквально два стула, нет столов, нет официантов, нет никакого обслуживания; человек может либо заказать на доставку, либо забрать пиццу с собой, выпить чашечку кофе, не более того. У нас же мы разработали концепцию обслуживания в зале, и я могу сказать, что это очень востребовано в Москве и, в принципе, в Зеленограде. Основная наша целевая аудитория в зале — это родители, которые приходят в выходной день с детьми. Дети могут поесть пиццу, посмотреть, как ее готовят, побегать-попрыгать. В одном из ресторанов в Москве у нас есть большая игровая площадка, куда дети просто уходят на весь день, а родители в этот момент могут сидеть, наслаждаться общением и отдыхать.

— У вас также закуски, десерты — что-то еще востребовано кроме собственно пиццы?

— В принципе, у нас есть и паста, есть очень неплохие салаты, для проработки которых мы приглашали шеф-повара одного из очень известных московских ресторанов. Насчет востребованности: что тут скрывать, все равно пицца — это наш продукт № 1. И если мы добавляем что-то в наше меню, в любом случае ставим перед собой вопрос — поможет ли это продавать пиццу, которую уже более 20 лет в мировой практике мы продаем и готовим.

— Вы сами любите пиццу?

— Очень.

— Какую именно, если не секрет?

— Моя любимая пицца — «Чикен Рэнч».

— Интересно было бы узнать изнутри работу успешной международной компании. Вы начали работать в Papa John’s 8 лет назад водителем по доставке, а сейчас, по сути, являетесь вторым человеком в компании. Как вам это удалось?

— В студенческие годы я не ставил себе цели развиваться в этом секторе бизнеса, не приходил в компанию с целью стать операционным директором, менеджером ресторана. Не было такого интереса, но как-то в процессе работы, видимо, на первых порах зарекомендовал себя как хороший, надежный сотрудник, был замечен менеджером ресторана, и дальше произошел достаточно быстрый карьерный рост. Прошел весь путь по приготовлению пиццы, проникся качеством продукта, потому что был уверен, что я доставляю качественный продукт, и мне за этот продукт не стыдно.

— Какие специальности вам пришлось сменить, чтобы дойти до нынешней должности?

— Начинал я с водителя, потом продолжил старшим водителем — это человек, который отвечает за координацию работы всей службы доставки в одном отдельно взятом ресторане. Дальше я прошел стажировку на кухне, на позиции пиццмейкера — это тот, кто готовит пиццу, делает заготовки; так как у нас все доставляется свежее, все продукты свежие, мы все готовим прямо в ресторанах. Это тоже достаточно интересный был процесс для меня.

После того, как я научился готовить пиццу, перешел на станцию приема заказов и обслуживания гостей в зале, и на протяжении, может быть, полугода работал на этой позиции, тоже очень интересной. Где уже важно не столько говорить о качестве продукта, сколько уделять внимание гостям, улыбаться, советовать, предлагать какие-то дополнительные позиции меню.

А дальше уже все как-то пошло в управление рестораном. Я стал руководителем смены, который в одном ресторане работает как администратор; дальше стал заместителем генерального менеджера. Генеральный менеджер — это была последняя моя позиция в отдельно взятом ресторане, где ты несешь ответственность уже за все показатели: рост выручки, обслуживание покупателей, качество продукта, аварии, количество сотрудников. Это был достаточно долгий период; на протяжении, наверное, двух с половиной лет я работал менеджером одного ресторана.

Потом мне доверили самый большой ресторан в Москве, самый первый наш ресторан, важный, и еще около полугода я им управлял. После чего уже перешел на позицию регионального менеджера — это так называемый территориальный менеджер, который отвечает за работу пяти-семи ресторанов в Москве по территориальному признаку. Так произошло, что компания стала очень активно развиваться, наверное, часть заслуги есть в этом и моя, и моих сотрудников; открылись потенциальные возможности развития, в том числе и для меня.

— Любопытно, что международная компания Papa John’s, основанная в 1984 году в штате Индиана, США, уже какое-то время активно развивает именно российскую сеть, и головной офис компании находится в Москве. Из чего можно сделать вывод, что в России стабильно демонстрируются самые высокие в мире показатели продаж и роста сопоставимой выручки компании.

— Да, это так.

— Чем это можно объяснить? Популярностью пиццы в России?

— Наверное, это можно объяснить в первую очередь тем, что наш рынок доставки еды и в частности пиццы, еще недостаточно насыщен по сравнению с Америкой, Европой и другими регионами сети Papa John’s. Сегодня из реальных мировых игроков есть, может быть, два ориентированных на доставку пиццы — один из этих игроков мы. И мы являемся № 1 на сегодняшний день, хотя и начинали 10 лет назад слабее, чем наши конкуренты. Но все, опять же, повторюсь, упирается в качество. Наше качество продукта дало нам возможность развиваться и занимать лидирующие позиции.

— Есть ли особенности общения с государственными структурами? Мы видим, например, что какие-то крупные торговые сети иногда по полгода проходят согласования в инстанциях.

— В принципе, сегодня нас это сильно не касается, потому что мы не арендуем помещения, находящиеся в собственности у города или муниципальных учреждений. В основном наши рестораны расположены в секторе, где у помещений есть собственник — частное лицо. Соответственно, все наши взаимоотношения с государственными органами — это контроль разрешительной документации и регистрация договора аренды.

— Почему на одну и ту же пиццу разная цена в разных странах? Скажем, большая пицца (оговорюсь, это данные за 2011 год от New York Times) в штаб-квартире Papa John’s в Луисвилле, штат Кентукки, стоит 14 долларов, такая же пицца в Москве — почти 22 доллара.

— Ответ на этот вопрос кроется в моем любимом слове, которое я сегодня повторил уже много раз, — качество. Мы, в отличие от наших конкурентов в этом сегменте, практически не закупаем продукты на локальном рынке, мы импортируем все — мясо, соусы, сыр. Из локальных продуктов мы по большому счету закупаем только овощи.

В этом, в общем, кроется ответ на ваш вопрос. Конечно, если мы закупаем ингредиенты в Англии, Америке, Бразилии, то для американского рынка это одна цена, для нашего — совсем другая, и стоимость наших таможенных услуг тоже всем известна, и проблемы с растаможкой товара. Все это приводит к удорожанию конечного продукта. Многие говорят, что мы самые дорогие в сегменте, но мы не ставим цены, которые наши посетители не готовы платить за пиццу, за ее качество.

— Если вернуться к Зеленограду. У нас есть некоторый перекос в концентрации общепита в старом и новом городе. В районе Крюково заведений меньше. Не планируете ли вы открыть там вторую пиццерию?

— В нашей стратегии прописано не менее двух ресторанов на Зеленоград, с учетом численности населения. Сегодня мы оцениваем этот город как потенциально интересный с точки зрения дальнейшего развития. И, конечно, будем стремиться к тому, чтобы открыть второй ресторан, — как только мы поймем, что наш продукт востребован и что один ресторан не справляется. Обычно это бывает где-то через год, может быть, полтора года работы первого ресторана, когда мы уже нарабатываем стабильную базу, когда каждый человек в городе знает, что такое Papa John’s, когда мы уже начинаем не справляться с объемом заказов. Тогда мы, конечно, уже стараемся открыть второй ресторан в противоположном конце города.

Станьте нашим подписчиком, чтобы мы могли делать больше интересных материалов по этой теме


E-mail
Вернуться назад
На выбранной области карты нет новостей
Реклама
Реклама
Обсуждение
Юля Иванченко
25 апреля 2013
ну доставка по 2,5 часа это норма?? сдачу курьер даже не предлагает...пиццу естественно привезли холодную..мрак...
накатали жалобу на сайт..тишина.. при таком качестве обслуживания недолго Папе тут быть
Здравствуй, перспектива
26 апреля 2013
А нам привезли минута в минуту. Очень удивились такой пунктуальности. Пицца была огненная, как будто только вынули из печки, даже сразу есть невозможно было.
Так что, наверное, кому как повезет. И от состояния на дорогах, конечно же, очень зависит.
Василий Иванов
26 апреля 2013
Сержио пицца вкуснее )))
Юля Иванченко
27 апреля 2013
ну Вам больше повезло..я не думаю что 2,5 часа это норма и какие пробки в выходной вечером? чек со временем заказа и фактическим его закрытием по кассе есть)) . Так что там не впробках дело,а в отсутствии понимания того,что сейчас им репутацию бы наработать, а работничкам все равно по ходу дела
печально.
Бесаме Мучо
27 апреля 2013
А не открыть-ли ещё третью ветку про папу Джона?
Юля Иванченко
27 апреля 2013
как скажете
Ксения Крутова
27 апреля 2013
невкусная пицца. Вот и весь разговор.
Пришла как-то в пиццерию, просидела 40 минут, принесли горячую, с пылу-жару.. но как куснула, чуть не подавилась.. невкусно!
и вы извините. но нахрена нам переплачивать за продукты из Англии?? откуда мы знаем, что они там не напичканы ГМО и прочей гадостью?
а что это за прикол-доставка 2-2,5 часа. за это время, даже раньше, японскую еду привозят. а в пиполс фуд доставка в теч 40мин.
Юля Иванченко
27 апреля 2013
ну обещали то мин 30-40))
Slav ***
1 мая 2013
Неправду говорит руководитель, неправду! Не знаю, что они там сами готовят, какие топы, откуда и что берут, но тесто им привозят готовое! Я сама видела: в пластиковых поддонах, в целофане.
Состав неизвестен: таджик-повар ничего мне не смог объяснить, только говорил, что "корошая, корошая писа". Из чего ее делают, откуда привозят...
Я туда больше не хожу.
Дмитрий Фёдоров
6 мая 2013
Серджио пиццу готовят в гаражах у ленинградки, приятного..
Дмитрий Фёдоров
6 мая 2013
а в америке пицца доставляется за пол часа и если позже то пицца бесплатная, да бы не потерять клиента
Константин Кушев
16 мая 2013
Папа Джонс - отстой! Интернет телефония с жуткими провалами - сделать заказ невозможно. Приемщик заказов тормозит не по-детски. Вместо приема заказа, когда и так плохо слышно, он предлагает воспользоваться формой заказа на сайте. На флаере самым крупным шрифтом указан телефон не заказа пиццы, а приема на работу. Позвонив туда по ошибке, мне было в грубой форме сказано, что я не туда попал, мне надо внимательнее смотреть глазами и что номера, где заказать пиццу подсказать не могут. Дозвонившись наконец, приемщик заказов честно и безразлично заявил, что доставка через 2,5 часа. Отказались. В первый раз заказывали - пицца была вкусная, но везли час и дороговато - 600-700 рублей.
Сергей __
14 февраля 2014
Сайт мертвый , заказать без регистрации я не смог . Ждем пиццу уже 1,5 часа . Телефоны не берут . При таком подходе это мой последний заказ там/ Это при условии что есть полно игроков на данном рынке , которые привозят еду в течении 40 минут . Первый раз попробовал , похоже не стоит менять коней., и всем советую тут не брать
Добавить комментарий
+ Прикрепить файлФайл не выбран