О том, как в детских садах Зеленограда удаётся воплощать в жизнь все принятые на сегодняшний день изменения в рационе воспитанников, как учитывается и анализируется мнение родителей и куда они могут с ним обратиться, а также о том, что на сегодняшний день предпринимают чиновники зеленоградской системы образования по этой проблеме — мы беседуем в студии Zelenograd.ru с Еленой Корнеевой, ведущим специалистом Зеленоградского управления образования, курирующим вопросы организации питания в образовательных учреждениях, и Еленой Макаровой, заведующей детским садом 2196, являющейся членом окружного совета заведующих дошкольных учреждений.
| загрузить файл со звуком (37954 кб) |
— Всем известно, что с 1 января этого года в детских садах появилось новое
Е.К. — В контракт по организации питания воспитанников на 2012 год у нас вошло 62 образовательных учреждения — в них и внедряют новое
— Это и детские сады, и все начальные школы-детские сады, правильно?
Е.К. — Это не все начальные школы, это ряд учреждений, где есть дошкольные группы. Отличие в том, что в больших школах у нас еда готовится в доготовочных столовых, куда поставляются либо готовые блюда, либо полуфабрикаты. А в ряде начальных школ и детских садов — сырьевые столовые, где пищу готовят из продуктов на собственных пищеблоках.
— Какая доля сырьевых или доготовочных столовых? Половина на половину?
Е.К. — Возможно. Но в основном, сырьевых столовых больше.
Предыстория: «На прежнее меню было очень много нареканий — собственно, на основе наших предложений начали разрабатывать другое меню...»
— Насколько я знаю, год или два назад меню в детских садах уже менялось?
Е.К. — В 2007 году было введено новое меню. Сейчас идёт следующий этап его обновления — у нас применяют активные меры по совершенствованию питания в детских садах. Это позволило стабилизировать, в том числе, и ситуацию с заболеваемостью, поскольку мы знаем, что рациональное питание напрямую связано со здоровьем детей. Однако ситуация до сих пор остается достаточно тревожной, и именно оптимизация рациона в 2012 году требует еще более решительных мер. В этой связи, по всей видимости, и произошли такие изменения в меню, и спорные вопросы по витаминизации некоторых блюд, наверное, возникли у руководства.
— Заболеваемость — имеется в виду общий уровень состояния здоровья детей или какие-то конкретные заболевания, которых пытаются избежать при помощи нового меню?
Е.К. — Разнообразные заболевания. Вообще можно сказать, что состояние здоровья детей в последнее время все-таки ухудшается, а не улучшается. Мы не будем сейчас называть причины, их достаточно много, поэтому идёт совершенствование питания.
— Родители, имеющие больших детей, наверное, знают, что в
Е.М. — Да, тогда каждое учреждение готовило по своим рецептам, по своим технологическим картам, по своему меню. Единой системы организации питания не было. Конечно, в отношении детей дошкольного возраста соблюдались все принципы кулинарной обработки, но, тем не менее, каждое учреждение исходило из своих возможностей, своих поставок и т.д. Однако, СанПиНы на детское питание существовали всегда. Даже в те
— Но выбирать продукты и что из них готовить могли сами сады?
Е.М. — Да, могли, потому что тогда существовали разные детские сады: государственные, ведомственные, вневедомственные. Поэтому, конечно, в каждом детском саду было свое.
— Значит, эта унификация, общее для всех меню — это появилось сравнительно недавно?
Е.М. — Да, так серьезно к этому стали относиться сравнительно недавно.
— А когда начался переход на общие заказы общих продуктов, общие технологические карты? Как давно это произошло?
Е.К. — Насколько я знаю, с 2007 года. В этом году Департамент образования централизованно разрабатывал контракт по организации питания обучающихся и воспитанников. Разные организаторы питания выставляли свои условия на электронные торги, и по результатам этих торгов заключался контракт на организацию питания с тем поставщиком, который выиграл.
— Раньше ведь это тоже были госконтракты, только их заключали сами детские сады — так получается?
Е.М. — У всех нас была централизованная бухгалтерия в Управлении образования, и всё делали через нее. Сейчас все расчеты производит Департамент образования, а в контракт по питанию у нас вошла такая документация, как, например, требования к качеству пищевой продукции, которая поставляется в образовательные учреждения, а также различные документы, которые регламентируют взаимодействие между образовательными учреждениями и поставщиком.
— Значит, как я поняла, заказ продуктов и выбор, чем кормить детей, перешел на более высокий уровень -раньше это делало окружное Управление, а сейчас это делает столичный Департамент? А Зеленоград может как-то влиять на выбор продуктов? Могут ли быть пожелания от самих детских садов — что именно заказывать?
Е.К. — У нас единое меню. Естественно, спецификацию продуктов и их объем, заложенные в контракт, мы, все московские округа, исполняем одинаково.
— Нет выбора? Я видела эти контракты, там достаточно большой список продуктов, которые поставляются. Некоторые позиции не поставляются — кто их выбирает?
Е.К. — У нас есть меню, и мы берем продукты для реализации всех его требований.
Е.М. — Само меню разработано двумя институтами питания, и там учитывались все наши пожелания. До этого у нас проводились встречи... Вообще изначально к единому меню мы пришли, когда оно у нас было
— И вы оцениваете как положительные те перемены, которые пришли в сады с введением нового меню?
Е.М. — Да, без сомнения.
Е.К. — Мы сейчас не встречаем ни одного блюда, которое бы повторялось за эти 20 дней. Раньше такое было. Можно было, например, встретить несколько раз винегрет в течение 10 дней. Конечно, это не очень всем нравилось, в том числе детям. Сейчас ни одно блюдо не повторяется за 20 дней вообще.
— А как родители относились ко всем изменениям, с начала
Е.М. — Знаете, такого ажиотажа, как сейчас, никогда не было. Конечно, были высказывания родителей, что повторение каких-то блюд не очень устраивает. Например, было очень много овощей, дети их не очень любят. Некоторые родители высказывали пожелание убрать большое количество выпечки — в то время в дошкольных учреждениях её было очень много. Сейчас у родителей немного другие пристрастия. Но мы ведь не можем угодить всем! Есть родители-вегетарианцы, которые не хотели бы видеть мясо в учреждении, или, наоборот, многие считают, что витамины полезны, а некоторые родители говорят, что неправильно было убрать все цитрусовые. Мнения родителей всегда расходятся.
— На вкус и цвет, действительно, товарищей нет. Но ведь только сейчас в меню появилось очень много витаминов, и все об этом говорят? Эти обогащенные продукты вообще были раньше в меню?
Е.М. — Были.
— Их было много? Насколько больше их стало сейчас? Я слышала, что доза витаминов увеличилась два раза.
Е.М. — В меню это произошло с января, и, безусловно, все пожелания родителей об исключении витаминизации мы стараемся выполнить. Мы убрали все цитрусовые, киви из меню. Мы ведь тоже видели, что у некоторых детей случалась аллергия, поэтому сейчас это всё убрано. У нас остался, например, витаминизированный хлеб, который дается несколько раз в неделю, но премикса там нет — он обогащен минералами, без содержания маргарина. Это специальные продукты для дошкольных учреждений, их ввели в связи с тем, что не все родители могут позволить себе давать витамины в осенне-весенний период. Содержание витаминов рассчитано так, что оно незначительно влияет на переизбыток их в организме ребенка.
Февральская революция в меню
— Давайте перейдём к изменениям в меню, которые в феврале издали Департамент образования и Управление Роспотребнадзора по Москве — после требований и митингов родителей. Как реализуются в Зеленограде те 12 пунктов рекомендаций, начиная от добавления в завтрак сливочного масла до удаления из рациона цитрусовых и всяких экзотических соков? Насколько их удается реализовать в детских садах? Можно пройти по каждому из пунктов....
Е.К. — Давайте начнем с предыстории. Понятно, что введение этих изменений — достаточно сложный процесс, поэтому в нашем округе состоялось не одно заседание нашей рабочей группы, в состав которой вошел и совет заведующих, и представители Управления образования и Дирекции, и диетсестры, и родительская общественность. Мы все вместе сели и стали думать, как нам решить эту проблему — открыли меню, просмотрели все технологические карты, по каждому пункту разработали рекомендации и утвердили их приказом Управления образования для всех образовательных учреждений, централизованные единые требования — чтобы не было такого, что один детский сад захотел и отказался от апельсинов, а в другом, наоборот, их едят, и так же по остальным пунктам. Эти рекомендации были разосланы во все образовательные учреждения Зеленограда.
— Это были именно рекомендации или приказ?
Е.К. — Это приказ с разработанными рекомендациями по внесению новых показателей в технологические карты и изменений в меню. Есть несколько приложений к этому приказу, которые являются инструментарием для работы руководителей образовательных учреждений.
— Если это только рекомендации — у вас есть какая-то обратная связь, насколько они были реализованы? Ведь рекомендации можно выполнить, а можно и не делать, правильно?
Е.К. — Обратная связь — в том, что у нас в последнее время вообще нет жалоб со стороны родителей. Изначально, в январе, во время введения этого меню, были жалобы по поводу использования полуфабрикатов (вареников), на цитрусовые, соки и фрукты, на мёд. Вчера состоялось совещание в Департаменте образования, в нём участвовали наш округ и Центральный — это два округа, в которых на сегодняшний день нет жалоб, поскольку они очень своевременно всё отработали.
— Нет жалоб — на уровне округов, или жалобы не приходят от зеленоградцев в Департамент образования?
Е.К. — Обращения поступают и в Департамент образования, и к нам, это также могут быть звонки, кроме того, я собираю информацию у руководителей образовательных учреждений. Даже если возникает какое-то недопонимание и необходим индивидуальный подход в организации питания конкретного ребенка, который имеет склонность к каким-то аллергическим заболеваниям, все это решается уже внутри учреждения. Потому что даже на зеленое яблоко может быть серьезная аллергия с отеком, хотя и очень редко. Сейчас мы заменили цитрусовые на предлагаемые в контракте сезонные яблоки и груши, добавили хлеб в завтрак, отказались от вареников во всех образовательных учреждениях, оладьи с яблоками у нас собственного приготовления. Заменили мёд на джем, отказались от цитрусовых соков и перешли на гипоаллергенные соки и фрукты, добавили масло на хлеб по желанию родителей, добавили сахар для тех детей, которые не приучены пить несладкие фиточаи. В тот момент, как пришли письма от Роспотребнадзора, мы совершенно точно отказались от инстантного витаминизированного напитка — ни в каком образовательном учреждении он не подавался детям ни в каком количестве. Также мы отказались от добавления премиксов в третьи блюда, в компоты.
— Отказались от премиксов — это только в обед?
Е.К. — Да, в обед. То есть, эти единые требования у нас выполняются. Сегодня спорным остается вопрос с меланжем. Здесь, наверное, играет роль некая неосведомленность родителей по технологии приготовления меланжа, и это вызывает очень много споров и не совсем адекватных и объективных мнений по этому поводу. У нас мнения также мнения разошлись, хотя некая позиция в округе по поводу использования меланжа осталась определенной. Может быть, родители не читали, не видели информацию о том, как приготавливается меланж, поэтому и возникло столько споров. Но ничего криминального, вредного для здоровья в нём нет. Начнем с того, что он есть и в майонезе, и во многих других повседневных продуктах. Видимо, никто просто не обращает внимания, не читает этикетки продуктов, которые использует дома...
— Да, я и сама начала читать этикетки, когда все это началось — и на самом деле, меланжа вокруг очень много.
Е.К. — Да, и в питании детей в том числе. Ведь меланж — это яйцо, которое вакуумным способом вынуто из скорлупы, изготавливается он на производстве с соблюдением санитарных норм.
— Все равно, наверное, по сравнению со свежими яйцами в нём есть какие-то консерванты, для детей не полезные?
Е.К. — Консервантов там не используется, насколько я знаю. Наверное, по Москве будет сформировано единое мнение, и тогда меланж либо запретят, либо признают возможным его использование — сейчас этот вопрос решается на уровне Департамента образования, и думаю, что на этой неделе мы его всё-таки решим. А о его преимуществах и недостатках вам подробнее расскажет Елена Анатольевна — о том, как обрабатываются яйца, и что полезнее, меланж или яйцо.
Е.М. — Яйцо само по себе — самый хрупкий продукт, который мы получаем в дошкольном образовательном учреждении, и в большой партии поставки яиц, безусловно, могут быть битые яйца, которые приходится списывать. Перед тем, как обработать обычное яйцо, повара проверяют сохранность его скорлупы — но ведь можно и не увидеть маленькую трещинку. Как обрабатывается яйцо? Для обработки мы используем хлорамин в процентном отношении. Яйцо на 5 минут замачивается в растворе хлорамина.
— Это делается против сальмонеллеза? Хлорамин — это звучит страшно...
Е.М. — Безусловно. И если, не дай бог, в скорлупе будет какая-то микротрещинка — представьте, что это может попасть внутрь яйца. Никто от этого не может быть застрахован, поэтому использование яйца всегда вызывает опасения. Я не говорю, что у нас недобросовестные повара, но не увидеть эту микротрещинку они, конечно, могут. Опять же — правильно ли они все это обработают, будет ли правильно приготовлен раствор, не будет ли его переконцентрации, и т.д.? После замачивания в растворе хлорамина яйца на 5 минут замачиваются в растворе кальцинированной соды. Потом они промываются холодной водой, и только после этого могут быть разбиты и использованы для приготовления пищи.
Меланж в первую очередь дает нам безопасность в обработке яиц. Меланж — это «живое» яйцо, только без скорлупы, оно прошло пастеризацию и не более. Мы с вами пьем пастеризованное и стерилизованное молоко, и это не вызывает опасений — мы же не пьем молоко сразу из-под сразу коровы. То же самое происходит и с яйцом.
Я сама, когда слушала жалобы родителей, особенно в Москве (у нас в Зеленограде всё-таки не было такого ажиотажа по поводу меланжа, и слава богу) — поняла, что очень многие родители думают, будто меланж — это порошок. В интернете тоже можно увидеть, что меланж есть разный, есть и порошковый. У нас он приходит в бутылочках, все строго упаковано, сделано фабрично, на современном производстве, где этих яиц даже не касаются руками, все делают машины, очень аккуратно и с соблюдением санитарных норм и правил. Яйца хранятся недолго, мы их тут же используем; сегодня пришли — завтра мы использовали.
— Говорят, что омлет из меланжа — совсем не то же самое, что омлет из яиц.
Е.М. — Неправда. Все абсолютно то же самое. Я вас могу пригласить — завтра в моем учреждении будет общее родительское собрание, где родителям будет предложено попробовать все блюда, приготовленные по меню этого дня. Как раз завтра на завтрак у нас омлет...
— И на собрании будут давать омлет?
Е.М. Да, мы с родительским комитетом решили, что мы обязательно дадим его попробовать. Мы договорились с поставщиками, нам дополнительно поставили меланж, и все блюда, которые будут завтра в меню, мы дадим на пробу родителям.
— Замечательно. Хотелось бы, чтобы такое было в каждом детском саду: дегустация, чтобы все увидели всё своими глазами, попробовали и решили для себя.
Е.М. — Я думаю, что многие это уже сделали. У нас в округе проводились родительские собрания и встречи с родителями. Каждое учреждение вправе решать задачу с разъяснением нового меню по-своему, у всех есть в этом какие-то свои традиции. У нас это тоже не первая встреча. Например, когда вышло это меню, я написала всем родителям письмо: «Уважаемые родители, обратите внимание!..», которое повесила в группах и на сайте. Не все читают сайт, к сожалению.
— Не все читают и стенд в группе.
Е.М. — У нас для этого есть сотрудники, которые обращают внимание родителей на стенд. Я официально обратилась к родителям с просьбой изучить это меню. Оно было выставлено в каждой группе и на сайте. Кроме этого, наши сотрудники пишут на сайте статьи о пользе и организации дошкольного питания в детском саду, и даже о том, как нужно правильно организовать рацион питания у себя дома. У родителей есть возможность всё это почитать. Когда прошла первая
— Вы по собственной инициативе опрашивали родителей? У вас не было такого, что никто не знал о новом меню, и к вам прибежали жаловаться на аллергию?
Е.М. — Да. Знаете, аллергия у детей была всегда. У меня в саду нет практически ни одного здорового ребенка, у всех есть особенности здоровья. У нас специализированный детский сад, дети с абсолютно разными диагнозами, в том числе и дети-аллергики. И все вопросы, конечно, должны решаться индивидуально. Я не думаю, что от крика и возмущения родителей на площади возле Департамента в этой ситуации что-то может измениться. Нужно подходить индивидуально к каждому ребенку и его аллергии....
— Тем не менее, изменения в меню появились только после этих родительских выступлений...
Е.К. — Но мы ведь тоже над этим работали, не только родители! Мы тоже об этом говорили и писали, я собирала мнения родителей со стороны заведующих, они передавали информацию о том, какие проблемы возникают в каждом детском саду, и я её обобщала.
— Митинг, по-моему, был 17 февраля, а первая
Е.М. — Да. Родители же видели, какие блюда даются. У нас всегда вывешивается меню, утвержденное заведующей, диетсестрой, на сегодня и на завтра. И, конечно же, родители, которые заботятся о здоровье детей, анализировали — если вдруг появлялась какая-то аллергическая реакция, они подходили, говорили.
— Много было у вас таких родителей, кто подходил и говорил об аллергии?
Е.М. — Нет, хотя у меня все дети с ослабленным здоровьем, но массовых жалоб не было. Два-три человека об этом мне говорили. Безусловно, я тут же принимала какие-то меры.
— Вы не требовали от родителей заключения аллерголога? Говорят, что это нужно.
Е.М. — Вообще, на самом деле нужно — и даже не нам, не детскому саду, а самим родителям. Им нужно понять, почему возникла реакция. Например, ко мне обратилась одна мама, которая говорила, что у её ребенка аллергия на меланж, но при этом она дальше рассказала: «Вот я сидела дома с дочкой и давала ей диатезные шоколадки, она ела их большими пачками. Она ела майонез, я давала ей поливитамины...» Но почему-то мама считает, что аллергию у ребенка вызвал меланж. Так думать не совсем правильно, и, конечно, я предложила этой маме пройти обследование у аллерголога, чтобы узнать, на что действительно диатез или аллергия у этого ребенка. Ведь она может быть даже на шерсть домашнего животного, но у нас почему-то принято всё связывать именно с детским садом.
Сложности реализации рекомендаций
— Давайте вернемся к рекомендованным изменениям в меню. Я хотела спросить вот что: некоторые пункты, — например, добавить в завтрак масло, сократив его при этом в каких-то блюдах, — требуют, как мне кажется, изменения технологических карт изготовления этих блюд? Как такие изменения вообще возможно выполнить в детском саду?
Е.М. — Я бы не стала употреблять слово «изменения». Это не резкое изменение технологической карты, мы просто внесли некоторые коррективы, а само приготовление не изменилось. Что такое технологическая карта? Это таблица расчета, сколько и чего нужно заложить, а далее в ней написано, как блюдо нужно готовить. Технология закладки продуктов вообще не меняется.
— А вы не обязаны готовить строго по технологическим картам? То есть, если вы положите в суп меньше масла, чем обозначено в технологической карте — это не будет нарушением, которое наказуемо?
Е.М. — Конечно, нет. Технологическая карта подразумевает правильную закладку продуктов в нужной очередности, то есть правильное приготовление. Если класть меньше масла — сама технология приготовления не изменится, изменится калорийность данного супа. При этом мы учитываем, сколько ребенок получил калорий за день: например, в супе стало чуть меньше масла, но у нас в этот день суп будет на мясном бульоне, соответственно, за день ребенок все равно получит те же калории — просто на завтрак он съест то масло, которого в супе будет меньше.
— Часть рекомендаций, как мне кажется, требуют изменения госконтракта — например, когда отказываются от чего-то в пользу чего-то. А пункт по увеличению выхода блюд из мяса птицы и рыбы в детских садах мне комментировали так: «Как мы можем его увеличить, если мяса в поставках больше не стало?» Что сейчас с изменением госконтракта, будут ли к нему приняты дополнительные соглашения? И как сейчас из этого положения выходят детские сады?
Е.К. — Пока готов только проект дополнительного соглашения к контракту о перераспределении объема продуктов. Под те изменения в меню, которые необходимо было ввести, мы проработали вопрос с нашим организатором питания «Московский школьник» и перерассчитали продукты. Проще говоря: если от одного мы отказываемся, то другое закупаем. Всё это возможно.
— В «Московском школьнике» мне откомментировали так: сады сейчас могут делать любые заказы нужных им продуктов в рамках их годовых объемов по контракту, а когда эти объемы будут заканчиваться — их увеличат за счет неиспользованных сумм на те продукты, от которых сады теперь отказываются.
Е.К. — Да, самое главное — уложиться в сумму этого контракта. Если мы отказываемся от вареников-полуфабрикатов, тогда мы должны закупить муку, сахар, молоко и т.д. на оладьи собственного приготовления в рамках той же определенной денежной суммы.
— Это происходит уже сейчас?
Е.К. — Да, конечно.
— Или для этого требуются какие-то дополнительные соглашения? Они уже есть?
Е.К. — Да, для этого необходимо дополнительное соглашение. У нас уже готова таблица по перераспределению в рамках контракта. Осталось последнее — подписать дополнительное соглашение между заказчиком и исполнителем. На сегодняшний день есть четкая позиция, что нужно заменить, но поскольку всё это очень сложно — пересмотр технологических карт и т.д. — это требует большой и кропотливой работы, чтобы предусмотреть всё и не сделать ошибок. Поэтому дополнительное соглашение пока в проекте, но не сегодня-завтра мы его будем заключать.
— Я слышала, что эти дополнительные соглашения будут только к концу учебного года, к маю — что в ФАС послали запрос на разрешение изменения госконтрактов и заключение дополнительных соглашений.
Е.К. — Позиция Департамента образования — прийти к единой форме, но, с другой стороны, в округах это возможно сделать, потому что без дополнительного соглашения мы не можем работать. Как мы тогда будем вносить эти изменения?
— То есть, вы рассчитываете, что заключить допсоглашение удастся быстрее — в апреле, например?
Е.К. — Да.
— А сейчас это сады всё это уже делают без дополнительного соглашения — просто под те объемы, которые заказаны?
Е.К. — Мы посмотрели возможность поставщика произвести эти замены продуктов, это всё реально. У нас сейчас готовы расчеты, но, например, мы не знаем, останется меланж или нет, и не можем пока окончательно запустить это дополнительное соглашение.
— Глобальных изменений можно ожидать только к началу следующего учебного года? Изменения технологических карт и прочие кардинальные вещи произойдут, наверное, не раньше?
Е.К. — Изменения в меню будет в любом случае. Я думаю, что меню будет новым.
— Какая у вас на этот счет информация: это будет к сентябрю или даже позже, к январю следующего года?
Е.К. — Думаю, что в ближайшее время, потому что дано задание, над этим работают три института. Только вчера Людмила Александровна, представитель экспертно-консультативного совета родительской общественности, донесла до нас информацию о том, что Сельскохозяйственный институт и еще два работают над этой проблем