3
Три рецепта блинов к Масленице от зеленоградских шеф-поваров 04.03.2019 ZELENOGRAD.RU

На масленичной неделе полагается каждый день угощаться блинами и пирогами — вплоть до Прощенного воскресенья, после которого наступает традиционный для верующих Великий пост. Zelenograd.ru обратился за любимыми и самыми вкусными рецептами блинов к зеленоградским поварам-профессионалам.

Блины от шеф-повара корчмы «Диканька»: с творожно-лимонным муссом и апельсиновым соусом

Шеф-повар корчмы «Диканька» Сергей Маколдин предлагает читателям Zelenograd.ru рецепт блинчиков с творожно-лимонным муссом и апельсинового соуса с лимонными цукатами на две персоны.

— Для блинчиков понадобится: молоко 300 мл, полстакана муки, 2 яйца, 3 ст.ложки сахарного песка, пол чайной ложки ванильного сахара, соль на кончике ножа, растительное масло — 50 мл.

Разогреваем молоко до 40 градусов (чуть теплее, чем температура вашего тела), добавляем сахар, соль, яйцо. Замешиваем венчиком, затем добавляем муку и замешиваем до однородной массы. Затем в сковороду, в которой будем выпекать наши блинчики, вливаем масло и разогреваем сковороду с маслом до появление легкого дымка. Как только у нас появился дымок, мы вливаем разогретое масло в наше тесто на блины и взбиваем тесто до однородного состояния. После чего на этой разогретой сковороде начинаем выпекать наши тонкие блинчики — без добавления масла.

Для приготовления творожного мусса понадобится: зернистый творог — 500 г, сливки 33% - 200 мл, 2 столовые ложки сахарного песка, пол лимона.

Закладываем в миску творог, засыпаем сахарный песок и растираем его ложкой. Затем взбиваем сливки до образования пышной пены. Творог и сливки соединяем, нежно помешивая венчиком, и выдавливаем туда половинку лимона. С выжатого лимона срезаем тонкую желтую шкурку, режем её в мелкий кубик и добавляем в творожный мусс.

Для приготовления соуса нужны: апельсиновый сок — 50 мл, пол лимона, масло сливочное — 30 г.

Снимаем с лимона желтую шкурку, нарезаем её на тонкие полоски кладем в маленький сотейник. Заливаем апельсиновым соком, доводим до кипения, добовляем сливочное масло и выпариваем до вязкого состояния.

Наше блюдо почти готово. Осталось сделать блинчики с начинкой: каждый блинчик выкладываем на тарелку, столовой ложкой кладём на середину творожный мусс и сворачиваем конверт. Нежно давим на него, чтобы распределить наш мусс по всему блинчику. Проделываем это с четырьмя блинчиками.

Сервируем по два блинчика на блюдо, поливаем соусом и украшаем свежими ягодами. Приятного аппетита!

Блины от шеф-повара ресторана «Гарден»: с начинкой из красной рыбы

Шеф-повар зеленоградского ресторана «Гарден» Михаил Карелин к Масленице относится с большим вниманием — даже в командировке в Сочи он нашёл время рассказать Zelenograd.ru свой рецепт, подготовленный специально к нынешней Масленице: это блинчики с начинкой из красной рыбы и три сладких топинга к блинам на десерт.

— Для приготовления блинов потребуется: молоко — 1 л, мука — 400 г, 3 яйца (желательно, категории С0), тростниковый коричневый сахар — 70 г, соль 4 г, масло растительное рафинированное — 80 г, сода питьевая — 2 г, лимонный сок — 5 г.

В подогретое молоко (до 40 градусов) добавляем яйца, сахар, соль, растительное масло и хорошенько всё перемешиваем миксером. Затем постепенно добавляем муку, просеивая её через сито для обогащения кислородом, тогда тесто будет эластичным и без комочков. В самом конце добавляем на чайной ложке соду, гашеную лимонным соком. Пробуем тесто на вкус и убеждаемся, что оно нам подходит: достаточно сладкое или несладкое, как кому нравится.

Разогреваем чугунную сковородку, если такая есть. Если нет — обычную тефлоновую антипригарную, но обязательно блинную, с низким бортиком, чтобы блинчик удобно было переворачивать. Чугунную сковороду нужно смазать небольшим количеством масла, вылить первую порцию блина и, не дожидаясь, пока он поджарится, снять его со сковородки — «первый блин комом», мы таким образом смазываем сковороду, а дальше уже печем стопку блинов как обычно. На тефлоновой сковороде первый блин жарится, как и все остальные. Но именно на чугунной блины получаются самые вкусные и красивые, а также более тонкие — поэтому их выходит намного больше.

Делаем начинку для блинов — рыбную. Я советую использовать такую рыбу, как чавыча, царь-лосось. Если её нет — красную рыбу — нерку, которая доступна в зеленоградских магазинах, или сёмгу, она более жирная. Лосось и нерка продаются замороженными, а летом бывают и в охлаждённом виде — тогда, конечно, начинка получается в разы вкуснее. Но и из замороженной будет вкусно.

Рыбы требуется около 120 г, при этом 20 г уйдёт в отходы — снимем шкурку, удалим косточки. Затем режем кубиками 1х1 см. Берем 70 г лука-порея, он тоже есть в магазинах. Нарезаем его белую часть кубиком примерно 0,5х0,5 см, удалив два первых листика.

Берём сливки 22% жирности 100 г. Можно добавить в начинку также вяленые томаты, они тоже продаются в баночках, консервированные — их сушат на солнце и заливают оливковым маслом. Это очень вкусный и полезный продукт, особенно зимой, когда мы можем таким образом получить ароматные летние томаты вместо тех «пластиковых», которые лежат на прилавках зимой. И последние ингредиенты — белое сухое вино 50 г, сорт неважен, мускатный орех, соль и черный перец, а также 2-3 листика свежего базилика, который нужно порезать соломкой и добавить в начинку в самом конце, он придаст начинке контрастный пряный аромат.

Для приготовления начинки порезанную красную рыбу обжариваем на оливковом масле (5 г). Добавляем в неё лук-порей, который должен слегка обжариться, чтобы в нём остался луковый сок. Затем наливаем в начинку вина — весь спирт быстро выпаривается, остаётся только само виноградное «тело» вина, приятный аромат и хороший вкус. Наливаем сливки и протушиваем начинку до состояния нежирной сметаны, чтобы получился соус. Посыпаем мускатным орехом, солим, перчим.

Добавляем в начинку вяленые томаты, резаные мелким кубиком — они усушенные, а в начинке распустятся и будут крупнее. Томаты дадут кислинку и легкого топика, томатного вкуса. В самом конце добавляем базилик, перемешиваем, снимаем с огня. Начинка готова.

В центр блина кладём около 1,5 ст.ложки начинки, собираем его края в мешочек (как у мантов) и закрепляем шпажкой или ленточкой из лука-порея. Его зеленую часть для этого нужно разрезать по всей длине и окунуть в кипяток на 3-4 секунды, она становится мягкой.

Из нашей начинки получится 4-5 таких блина. Остаётся еще стопка около 20 блинов, для них можно сделать топинги.

Берем сливочное масло 180 г (я считаю, лучшее — «Вологодское»), оно должно быть комнатной температуры. Взбиваем масло миксером, насыщая его кислородом. Когда оно станет светлым, добавляем 2 ст.ложки мёда — любого, от гречишного и каштанового до цветочного. Получается изумительный топинг, завтрак с такими блинами просто невероятен.

Второй топинг — сметанный. В сметану нужно добавить тростниковый сахар и зернистый творог (на 100 г сметаны 50 г творога и 12 г сахара). Перемешиваем вручную, чтобы творог остался ощутимым. Это вкус, знакомый с детства.

Третий и самый крутой топинг — сгущеное молоко (мне нравится, например, «Алексеевская» или «Главпродукт», она должна быть густая и с надписью «сгущенное молоко с сахаром»). Со сгущенкой можно сделать только вот что: добавить чуть-чуть свежей мяты и, если есть, шафран. Шафран нужен хороший, дорогой, а не тот, который продают на Крюковском рынке, убеждая, что он настоящий. Нет, настоящий шафран продаётся в упаковках по 0,03 г и стоит около 150 рублей — в пачке всего 6-7 пестиков шафрана. Половинки одного пестика достаточно: нужно кинуть его в сгущенку, чтобы он в ней полежал, отдал цвет, и перемешать. Вкус получается великолепный: мята придаёт свежесть, а шафран — цветочную пикантность, его почти не уловить во вкусе, но послевкусие будет очень хорошим.

Блины от повара-педагога из зеленоградского колледжа: блинные «рулеты» с творожным кремом и малиновым желе

Еще одним рецептом блинов с Zelenograd.ru поделилась преподаватель специальности «Технология продукции общественного питания» зеленоградского колледжа №50 Татьяна Пушкина. Она работает в колледже более 20 лет и за это время успела подготовить более полутора тысяч дипломированных поваров, которые сейчас кормят зеленоградцев и не только их на всевозможных предприятиях общественного питания в нашей стране и за рубежом.

Необычный рецепт блинов на Масленицу от «главной по поварам» зеленоградского колледжа — это цветные красные и зелёные блинные «рулеты» со сладким творожным кремом, малиновым желе и карамелью.

— Для теста потребуется мука 160 г (1 стакан), молоко 0,4 л, сахар 1 ч.ложка, 1 яйцо, щепотка соли, по 50 г (2 ст.ложки) малины и шпината. Яйцо, соль и сахар нужно перемешать, добавить половину молока. Затем всыпать муку и взбивать, постепенно добавляя оставшееся молоко. Тесто разделить на две части. В первую часть ввести шпинат (пюре), в другую малину (пюре). Испечь блинчики и охладить их.

Затем нужно сделать крем, для которого потребуется 250 г творожного сыра, 200 мл сливок 35% жирности и 100 г сахарной пудры. Творожный сыр взбивают со сливками, добавляют сахарную пудру и взбивают еще — начинка готова, осталось завернуть блинчики, добавив её.

Для малинового желе нужно взять 20 г малины, 70 г воды, 2 ч.ложки сахара, 3 г желатина, чуть-чуть лимонной кислоты. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Малину измельчить с сахаром, перемешать, а затем ввести подготовленный желатин, довести до кипения и охладить.

Удивительные блинчики зелёного и насыщенного малинового цвета с творожным кремом внутри выкладывают на тарелку, декорируют мятой, орехами и карамелью в виде ствола дерева. На выходе получается около 40 небольших блинчиков с начинкой.

С технологической картой этого рецепта колледж вышел в финал московского конкурса на прошлогодней Масленице и занял там первое место среди 14 участников. Конкурсным заданием было приготовить блины в форме рулетов с разными начинками.

Станьте нашим подписчиком, чтобы мы могли делать больше интересных материалов по этой теме



E-mail
Реклама
Реклама
Обсуждение
Ляляка Московская
22 февраля 2017
Рецепты отличные , - спасибо ! :-)
Светлана Кузнецова
22 февраля 2017
в последнем рецепте наверно всё же 0,4 л, а не мл
Мимо Пробегала
22 февраля 2017
Супер инструкции))) Спасибо большое!
Добавить комментарий
+ Прикрепить файлФайл не выбран