2
История хлебозавода №28. Как вкус зеленоградского хлеба менялся вслед за изменениями в городе и стране 24.09.2020 ZELENOGRAD.RU

Вот уже четыре десятилетия Зеленоград ест собственный хлеб, выпекаемый на хлебозаводе №28. Вслед за изменениями в стране и городе, менялся и завод, менялся и вкус хлеба. Рассказываем, каким был самый первый зеленоградский хлеб, почему в 90-х батоны стали невкусными, куда исчез горячий хлеб и как зеленоградские «ушки» полюбили в Америке.

Хлебобулочный долгострой

Решение о создании хлебозавода с кондитерским цехом в Зеленограде Исполком Моссовета депутатов трудящихся принял 11 октября 1966 года. К этому времени Зеленоград уже больше года был отдельным районом столицы, и ему по нормативам полагался свой, отдельный хлебозавод. Документ обязывал управление хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома построить в 1968—1970 годах предприятие мощностью 40 тонн хлебобулочных и 2 тонны кондитерских изделий в сутки.

Однако решение в ближайшие годы так и осталось на бумаге. Между тем, нужда в собственном хлебобулочном производстве у жителей Зеленограда становилась всё острее. Население города росло, хлеба горожане потребляли всё больше, и объём перевозок из Москвы уже не обеспечивал спрос. К тому же столичный продукт не всегда радовал зеленоградцев свежестью и широтой ассортимента.

К строительству городского хлебозавода приступили в середине 70-х. Но на фоне прочих объектов, возводимых прямо «на глазах», хлебозавод выглядел долгостроем. В те годы эта была обычная судьба строек, которые не финансировались Министерством электронной промышленности.

Горячие булки пошли по рукам

Открыв книгу очерков местного краеведа Игоря Быстрова «История Зеленограда Краткий курс», можно прочесть: «Зеленоградский хлебозавод №28 официально открылся 28 декабря 1981 года. Но первый хлеб был выдан значительно раньше — 23 сентября 1980 года». Если так, значит, в сентябре 2020-го исполнится 40 лет с той самой первой выпечки хлеба. Получается, сейчас у хлебозавода юбилей?

«Да что вы! — энергично возражает секретарь хлебозавода, проработавшая на предприятии все сорок лет, с марта 1981-го. — Какой хлеб, когда в 1980-м на заводе полным ходом шла стройка! Да и кто б его пёк, если в то время завод только начал набирать сотрудников — в первую очередь инженерно-технический персонал: механиков, электриков. А уж потом стали по лимиту набирать рабочих из разных районов страны — будущих пекарей, тестоводов, кондитеров. Их селили в общежитии, и сначала они проходили обучение на других хлебозаводах. Только летом 1981-го, когда строительство шло к концу, на предприятие переехала администрация. Внутри заканчивались отделочные работы, и параллельно сотрудники хлебозавода начали отмывать цеха от строительной пыли, сора, извёстки».

Конечно, до открытия завода нужно было наладить весь производственный цикл — организовать рабочие смены, подвоз муки и других продуктов, определить ассортимент, опробовать весь процесс выпечки хлеба на только что смонтированном оборудовании.

Как рассказал «Зеленоград.ру» директор хлебозавода Сергей Косяк, проба одной из линий состоялась как раз в сентябре, только не 1980-го, а 1981-го года. Тогда на заводе, впервые испекли батоны. Первая выпечка не стала торжественным событием — ни речей, ни разрезания красных ленточек — всё это было впереди. А пока шёл будничный процесс наладки и освоения оборудования. Но когда из печи пошли первые батоны, возле неё собрался весь завод: горячие булки, отламывая кусочки, передавали из рук в руки. Небольшую первую партию заводского хлеба тут же съели на ура, ведь в цехах было полно людей: строители, монтажники, работники будущего предприятия.

Первый официальный батон

В самом конце декабря жители Зеленограда получили новогодний подарок — 28 декабря 1981 года Госкомиссия приняла в эксплуатацию завод по производству хлебобулочных изделий. В тот же день на предприятии была выпечена первая официальная партия батона нарезного. Первоначально планировалось, что завод на четырёх технологических линиях будет выпускать 41 тонну хлебобулочных и 3 тонны кондитерских изделий в сутки. Три линии предназначались для выпуска батонов, а четвёртая — для мелкоштучных изделий. Кроме того на предприятии оборудовали небольшой цех по выпуску тортов и пирожных.

В первые годы работы заводской ассортимент насчитывал всего 14 позиций. Вся продукция (за исключением некоторых ингредиентов для кондитерского цеха — орехов, мака и специй, которые у нас не растут) выпускалась из отечественного сырья (уступавшего по качеству нынешней российской муке), и на отечественном, далеком от совершенства оборудовании.

Нынешнего многообразия высококачественных зерновых добавок не было и в помине. Имелись только отруби, их добавляли в тесто и пекли батоны с отрубями. До сегодняшнего дня из начального ассортимента дожили нарезные батоны, ржано-пшеничный хлеб, калорийные булочки, печенье «Земелах». Это традиционные сорта хлеба и выпечки — на них всегда будет спрос.

«Плюшки» для работников

Коллектив хлебозавода №28 состоял из 150-ти человек. Летом он увеличивался за счёт школьников и студентов, желавших подработать на каникулах. Ребята трудились неполный рабочий день и занимались, как правило, укладкой свежевыпеченного хлеба в лотки.

Приятным дополнением к работе на хлебозаводе было заведенное на предприятии обыкновение. На проходных стояли стеллажи с местными изделиями, которые люди, уходя со смены, могли за символическую плату взять себе. На стеллажах оказывались свежие товары, которые в тот день по разным причинам не доехали от завода до магазинов. Эти «плюшки» на проходной выдавали по бумажным талончикам. Такая практика сохраняется и сегодня, только теперь ежемесячные 25 «плюшек» «зашиты» в электронные пропуска работников.

Первым директором предприятия был Вениамин Николаевич Кузьминов, главным инженером — Виктор Петрович Сухов, старшим технологом кондитерского цеха — Любовь Михайловна Трефилова, а главным механиком — Иван Михайлович Фролов. На смену последнему вскоре пришёл Сергей Борисович Косяк, который с 1987 года стал директором зеленоградского хлебозавода и с тех пор возглавляет предприятие.

Своя халва

«Завод получился неплохой, — вспоминал Сергей Косяк в интервью, посвящённом четвертьвековому юбилею, — но мы сразу после госприёмки начали его переделывать. Он был рассчитан только на выработку пшеничных сортов хлеба, поэтому одну линию реконструировали под ржано-пшеничные сорта. Кондитерский цех ориентировали тогда на выпечку тортов и пирожных. Но в те годы многие магазины и кулинарии Зеленограда производили кондитерку и сами продавали. И только у них имелись холодильники».

Масштабному предприятию было сложно конкурировать с мелкими местными и крупными столичными производителями, поэтому торты и пирожные хлебозавод №28 вскоре перестал выпускать и, перенастроив оборудование, освоил выпуск популярных восточных сладостей: кос-халвы, шербета, сливочного полена. Как раз в то время закрылась единственная московская фабрика, изготовлявшая такую продукцию, и рынок оказался совершенно свободным.

Восточные сладости горожане полюбили, спрос на них увеличивался, даже очереди выстраивались, так, что хлебозавод постоянно наращивал объёмы выпуска и в 1990-х довёл их до 14 тонн в сутки (сравните с первоначальной мощностью кондитерского цеха в три тонны). Те, кто был ребёнком в 1980-90-х годах, до сих пор с удовольствием вспоминают тот «вкус детства». Почему же популярные лакомства исчезли с зеленоградских прилавков?

Производство восточных сладостей хлебозавод №28 вынужден был свернуть в конце 1990-х, когда все предприятия торговли перешли на самообслуживание. Дело в том, что магазины стали требовать от завода товар в порционной упаковке: стандартного формата и веса, чтобы его можно было сразу выложить на полку. Но восточные сладости — кос-халва и шербет очень тяжёлые, липкие и добиться какого-то определенного веса при промышленном производстве оказалось невозможно. Приспособлений для расфасовки этой липкой продукции не существовало. Продажи сладостей начали падать — их банально некому стало продавать на развес. Заводу пришлось прекратить их выпуск.

Свои колёса

В первые же годы работы завода возникли трудности с транспортом. Ведь хлеб развозили не только по многочисленным магазинам и палаткам в Зеленограде, но и в соседние города: Солнечногорск, Истру, Химки. Заказывали продукцию хлебозавода №28 и в Москве.

Ради того, чтобы хлеб к утру был свежим и тёплым, выпекать его начинали накануне с десяти часов вечера. «Возила наш хлеб 23-я автобаза Мосхлебтранса, — вспоминает Сергей Косяк. — Прямо обидно становилось: люди круглые сутки от дежей (дежа — часть тестомесилки) и печей не отходят, за качество хлеба бьются, деньги немалые транспортникам уходят, а они то машины поздно пришлют, то вообще не дадут. И в итоге торговля недовольна, покупатели ругаются, хлеб черствеет».

Завод решил сделать свою службу доставки: организовать транспортный цех и навсегда избавиться от проблемы. «Это сейчас всем понятно, — замечает директор завода, — А тогда вызывали на такие высокие „ковры“ — даже в Моссовет таскали. Но обошлось».

Транспортное предприятие, автопарк которого разросся за эти годы с 16 машин до 160-ти, работает и теперь, приносит прибыль и даёт рабочие места для города.

Перестройка: запасаемся попкорном и кормом для кошек

В начале 1990-х годов с либерализацией торговли на рынке появилось множество мини-пекарен и иногородних поставщиков. В то же время москвичи в целом стали меньше покупать хлеб. Всё это привело к тому, что объём продукции московских хлебозаводов значительно снизился — с 780 тысяч тонн за 1991 год до 472 тысяч тонн в 2002 году. Эти перемены коснулись и нашего хлебозавода. Пришлось приспосабливаться к новым экономическим условиям: менять форму собственности предприятия — в 1994 году хлебозавод №28 был преобразован в одноименное открытое акционерное общество, искать пути завоевания рынка, расширять ассортимент, предлагать потребителям конкурентоспособные новинки. Иногда весьма далёкие от основного профиля.

«Каждый в те годы пытался как-то выживать, — вспоминает директор хлебозавода. — Мы, например, пробовали делать сладкий попкорн. Закупили специальную установку, глазировали воздушную кукурузу в сахаре. А одно время — был у нас и такой эпизод — пытались даже освоить производство кошачьего корма. У нас оставалась хлебная крошка, разные обрезки — из них мы и пытались сделать корм для животных. Но до выпуска дело так и не дошло. Оказалось, корм для животных, это не так просто, да и на рынке в то время уже были хорошие импортные корма».

Эксперименты с попкорном и кормом для кошек остались в прошлом, а вот любимая малышами сладкая вата — в настоящем. На заводе придумали специальную торговую марку для детей «Глапузики» и стали выпускать вату семи разных фруктово-ягодных вкусов.

Почему в 90-х батоны стали невкусными

Некоторые из перемен, происходивших в перестроечные годы на заводе, были благотворны, другие — плохо отражались на качестве продукции. Так в советское время 28-й хлебозавод выпускал батоны на опаре. Сначала из небольшого количества муки, воды и дрожжей делали опару, которая бродила в течение четырёх часов. Потом в неё добавляли оставшуюся муку, масло, сахар, соль и замешивали тесто. При опарном тестоведении процесс производства батонов занимал около шести часов. Линии по замесу опары и выпечке из неё хлеба, работали круглосуточно. Но в 90-х привычный и любимый покупателями вкус батонов изменился не в лучшую сторону.

Новые экономические реалии вынудили завод перейти на безопарную технологию, потому что прежний способ стал крайне неудобен производителям: торговлю лихорадило, заказы на хлеб были нестабильными.

Хлебозавод пытался решить эту проблему, организовав собственную сеть продаж, и в годы перестройки до 30% хлеба продавал через собственные торговые точки — тонары (полуприцепы в виде вагончиков с окошками). Два-три десятка тонаров стояли в людных местах по Москве, и к ним регулярно подвозили свежий хлеб. Остальное уходило в магазины. Например, в Универсам №40 в 9-м микрорайоне (ныне «Перекресток») ежедневно поставляли около 5 тонн хлеба. И таких магазинов, закреплённых за заводом Хлебсбытом, в Зеленограде и в ближайшей округе было несколько десятков, порядка 60-70-ти. В перестроечные годы многие магазины разорялись, деньги за товар не платили. Выпускать хлеб круглосуточно, как раньше, не зная, удастся ли сбыть его, стало невыгодно.

Гораздо проще было быстро произвести хлеб под заказ, продать его и отправить персонал по домам. Однако проблема заключалась в том, что технологические линии рассчитаны на круглосуточную работу. Большие неуклюжие опарные агрегаты Гатилина сложно загрузить, но главное — их сложно остановить и зачистить. Если где-то в уголке останется тесто и будет киснуть, то при новом запуске пойдёт брак. Так и было: вечерние остановки и утренние запуски приводили к большому количеству брака. Поэтому хлебозавод вынужден был перейти на безопарный способ: все ингредиенты смешивали сразу и отправляли тесто в печь. Так выходило почти в два раза быстрее и куда менее хлопотно, но хлеб получался не таким вкусным.

Сладости для радости

К 1995 году на 28-м хлебозаводе начали выпускать мелкоштучные изделия — пирожные, булочки, плюшки, пирожки, сдобу, преимущественно с начинкой. А в 1996 году появился новый вид продукции — лукумные торты «Фея» и «Ярославна». Вскоре их ассортимент расширился до 6 видов, а хранились они до 3 месяцев при комнатной температуре.

В конце 90-х на хлебозаводе запахло пряниками. До 1998 года практически все пряники с начинкой в Россию привозили из Польши. Но в августе 98-го случился дефолт, и польская продукция резко вздорожала, став недоступной отечественному потребителю. Импортные заварные пряники почти исчезли с рынка. И тогда зеленоградские хлебопёки воспользовались ситуацией и поспешили занять освободившуюся нишу. Не то чтобы пряников в России не пекли — пекли конечно, но по ускоренной и довольно примитивной технологии, из-за которой страдал вкус. В Зеленограде решили пойти другим путем.

Первым делом пришлось купить оборудование специально под этот проект. Новая технология позволяла делать пряники по-настоящему заварными. Затем с помощью польских технологов наладили выпуск как простых пряников, так и пряников с начинкой. Заварку для них: горячий сироп из сахарной патоки смешанный с ржаной и пшеничной мукой стали выдерживать минимум двое суток, и лишь на третьи замешивать тесто с добавкой «сухих духов» и других ингредиентов. Процесс длительный, но, благодаря ему получаются пряники с насыщенным пряным вкусом, которые дольше сохраняют свежесть и мягкость.

В 1999-м году на выставке торгового оборудования в Москве специалисты 28-го хлебозавода увидели машины для слоёных изделий. В то время слойки на российском рынке были редкостью, поэтому новинку решили установить у себя. В конце года линию слоёных изделий запустили, и вскоре на прилавки зеленоградских магазинов поступили воздушные, хрустящие и рассыпчатые «Ушки» — с сахаром, с маком, с корицей, с орехом. Это печенье так понравилось покупателям, что объём производства с тех пор вырос в несколько раз.

Хлеб для здоровья

В ходе активной модернизации производства в 1999-м на хлебозаводе в рамках ассортиментной группы «Здоровое питание» освоили производство новых видов зерновых хлебов: «Батон с отрубями» и «Хлебец Зеленоградский». Ассортимент торговой марки «Хлебздрав» представили диетические изделия: пшеничный хлеб, обогащённый йодированным белком, булочки с бета-каротином, хлебцы докторские, изделия из зерновых смесей — «8 злаков», всего более 10 видов полезных хлебов.

Кстати, полезные булочки с полезным бета-каротином в начале 2000-х годов на хлебозаводе пробовали выпускать с подачи директора НТ-МДТ Виктора Быкова, у которого имелись партнеры, производившие эту пищевую добавку. Необычные булочки с ярко-оранжевым мякишем помнят многие зеленоградцы. Однако вскоре интересная новинка исчезла с прилавков.

«Наверно, мы начали выпускать их раньше, чем покупатели были готовы к появлению такого необычного хлеба, — признаёт директор хлебозавода. — Нам не хватило мощной рекламной поддержки. Мы пытались делать это сами: использовали автобус, борта которого оклеили красочной рекламой. По договору с Быковым, сделали серию просветительских статей в газетах, о полезных свойствах хлеба с бета-каротином. Так продолжалось несколько месяцев, но спрос оставался вялым, и мы прекратили выпуск этих булочек».

Слияния и поглощения

Начало 2000-х годов принесло нашему хлебозаводу признание заслуг и награды: медаль «Победитель конкурса экологически качественной продукции» за высокие вкусовые качества и дизайн упаковки кондитерской продукции — в 2001-м.

На хлебных прилавках в 2001—2002 годах появились сладкие новинки: «Трубочки» и «Косы с повидлом», «Круассаны», рулеты с маком и апельсином, булочки «Улыбка» с шоколадом, с яблоком, с творогом, с сыром. В магазинах стали устраивать дегустации и промо-акции — хлебозавод активно продвигал свою продукцию.

Параллельно на предприятии задумались о расширении производства и масштабной реконструкции. Для этого, взяв кредит, купили в 2003-м акции Московского «Хлебозавода № 24». В то время он отнюдь не процветал, выпуская не более 12 тонн хлеба в сутки, к тому же продукция была низкого качества. Сразу после покупки завод переоснастили и реконструировали. Оборудование заменили, технологии отладили, и через два года предприятие уже приносило прибыль.

Батоны опять становятся вкусными

В 2004 году 28-й хлебозавод снова стал выпускать батоны на опаре. Возвращению вкусных батонов помогло то, что с начала 2000-х годов потребности покупателей стали расти. Как уже говорилось, процесс изготовления хлеба на опаре длительный, и занимает до шести часов, выдержанное тесто набирает хорошую кислотность — отсюда насыщенный хлебный вкус и аромат

Для возобновления опарного способа специально приобрели комплекс современного импортного оборудования (в России ничего подобного не выпускают). В мае 2004 года на заводе установили новую германскую линию по выпечке нарезных батонов, оборудованную немецкой термомасляной печью фирмы Miwe. В отличие от газовых и электрических печей, в этой — обогрев теста идёт при помощи горячего масла. В такой печи хлеб лучше пропекается, выходит более ароматным и душистым, корочка становится ровнее. Таких печей в России всего две, а целиком линия для выпечки основных сортов в такой комплектации, как установлена на хлебозаводе №28, единственная в стране.

«Любопытно, — отмечает Сергей Борисович Косяк, — что опарное тестоведение это чисто российская технология, за границей её не применяют, тем не менее, оборудование для неё изготовили не в нашей стране».

Как испечь батоны «без рук»

Процесс выпечки вкусных батонов стал настолько высокотехнологичным, что обходится без человеческих рук. Теперь батоны печёт… робот, вернее роботизированный комплекс. Даже замес опары, который обычно происходит в отдельно стоящих ёмкостях, здесь встроен в линию. Когда тесто «доходит», машина разделывает его на небольшие кусочки. Во время расстойки они значительно увеличиваются в объёме.

Перед тем, как отправить подросшую заготовку в печь, автоматика наносит на неё надрезы. Затем батоны обволакивает мягкое тепло термомасляной печи, напоминающее русскую печку. Они становятся пышными и румяными. Из печи горячие батоны попадают в кулер, где охлаждаются при правильной температуре. Оттуда остывший и отдохнувший хлеб отправляется на упаковочную линию — тоже полностью автоматизированную.

Вот и всё: готовую партию батонов остаётся только отвезти в магазин.

Пряники и «ушки» в Европе и Америке

В 2004-м на отраслевой выставке «ProdExpo» хлебозавод представил лучшие образцы своей продукции: пряники с начинками, «Ушки», лукумные торты. Печенье «Ушки» и пряники сделались настоящими хитами среди заводских кондитерских изделий. Причём, сахарные «Ушки» полюбились не только отечественным потребителям. Их высоко оценили в Германии, откуда это изделие родом. «Ушки» стали основной позицией экспорта в Германию. «Немецкое оборудование, немецкая технология… и немцы с удовольствием едят свое любимое печенье, на упаковке которого по-немецки написано „Zelenograd“. Там же пользуются спросом и наши пряники» — с гордостью рассказывал директор хлебозавода.

«Ушки» стали одним из символов Зеленограда и в США. Точнее, в американском городе Талса. Это город-побратим Зеленограда уже почти 30 лет. Когда-то в качестве сувенира в Талсу привезли зеленоградские «ушки». Они так полюбились американцам, что перед каждым визитом он просят зеленоградцев привезти им ещё один ящик «ушек».

А на зеленоградских прилавках покупатели особенно охотно разбирали квадратные ватрушки, рулеты с маком, апельсином и кремом. На подходе была новинка осени-2004 «Лукум в шоколадной глазури» с ванильным, ромовым и цитрусовым вкусами.

Печенье вручную по ГОСТу

«Наше предприятие уникально — никто в Москве не выпускает такого, как у нас, ассортимента мелкоштучных изделий» — рассказывал в юбилейном 2006 году директор хлебозавода №28.

В то время булочный цех ежесуточно производил 20,5 тонн разных видов мелкоштучной продукции весом (поштучно) от 30 до 300 граммов. Кроме слоёных ушек и пряников с начинкой в этом «раю для сладкоежек» выпекали: венское печенье, кексы с апельсином, курагой, фундуком, изюмом, лукумные торты, рулеты с маком, карамельной начинкой, кремико, сладкие пирожки с черной смородиной, вишней и клубникой, и несладкие — с капустой, с грибами, печенье «Волшебная мечта» с геркулесовыми хлопьями, с отрубями и печенье «Земелах» с маком, с кунжутом, корицей.

Кстати, о печенье «Земелах». Его, как и некоторые виды хлеба-булочек-плюшек здесь до сих пор выпекают по рецептам 1980-х годов, сохранившихся в справочниках по ГОСТу со дня открытия завода. Более того, все сорок лет его делают вручную — и это на одном из самых технически оснащённых хлебозаводов! Тесто для «Земелаха» кондитеры раскатывают скалками, нарезают, смазывают взбитым яйцом и перекладывают на листы для запекания. Были попытки автоматизировать процесс, но в итоге от них отказались: как только человека на любом этапе заменяет автомат, капризное печенье сразу теряет в качестве.

А вот о хлебе и булочках этого не скажешь — автоматизация им только на пользу: замес теста, его деление, формовку — всё делают на конвейерных линиях. Современные тестомесильные машины вращаются со скоростью 120 оборотов в минуту, обеспечивая хлебу и булкам пушистый мелкопористый мякиш. Такие изделия не только вкуснее, но и хранятся дольше, причём без улучшителей и консервантов — просто оборудование не давит клейковину в тесте, при выпекании оно получается воздушным и долго не черствеет.

В 2006 году на хлебозаводе ежедневно производилось около 80 тонн хлебобулочных изделий — более 70 наименований. Из них 30-35 тонн составляли батоны нарезные. Кроме того каждый день выпускали 10 тонн кондитерских изделий, ассортимент которых состоял более чем из 300 наименований. При этом в Зеленограде реализовывали всего около 17% продукции, остальное продавали не только в Москве и области, но и во многих регионах России, а также за границей: в США, Германии, Израиле, Литве, Эстонии.

Багет, чиабатта, фокаччо, лаваш…

К своему 25-летию в 2006 году завод мог выпускать ежедневно уже 96 тонн хлебобулочных изделий. Немалую часть в этом объёме с конца 90-х годов занимал хлеб для здорового питания, зерновые добавки для него покупали за границей. Потребители привыкли к «Хлебздраву» и полюбили его. Под этой торговой маркой в 2007-м вышли новые зерновые хлеба: «Маратон»; «Кюрбисброт»; «Пумперникел».

Кроме того, идя за модой, на заводе запускали в производство национальные изделия: французский багет, круассаны, итальянский деревенский хлеб чиабатта — пышный, с крупными порами. Рецепт её получили от немецкой фирмы при покупке сухих заквасок для этого хлеба. Выпекали чиабатту из влажного теста — чем больше его влажность, тем вкуснее хлеб.

На подходе был ещё один вид итальянского хлеба — фокаччо, зеленоградцы попробовали эти лепешки с сыром и с оливками в 2008 году. Тогда же стали выпускать и два вида лаваша — армянского и кавказского (дрожжевого). Осваивали производство ржаных сортов хлеба по белорусской рецептуре со специфическими добавками и заквасками.

Не все новинки прижились на прилавках. От слишком дорогих фокаччо и чиабатты в итоге пришлось отказаться, но место выбывшего итальянского хлеба быстро занял литовский и белорусский. Есть виды с изюмом, курагой, черносливом и орехами.

От Москвы до Дальнего Востока

К 2010 году хлебозавод №28 занял около 7% на столичном рынке хлеба, и 4-5% рынка слоёных кондитерских изделий в Центральной России.

Ассортимент хлебобулочной продукции в компании был поделен на четыре группы: традиционные сорта хлебобулочных изделий, здоровое питание (хлеба со злаками, отрубями и сухофруктами), национальные хлеба и домашняя выпечка» (булочки, пирожки, рулеты, в том числе из слоёного теста).

К слову, хлебозавод № 28 имел самые широкие среди московских хлебозаводов линейки хлебов здорового питания «Хлебздрав» и вкусной «Домашней выпечки». «„Хлебозавод №28“ выводит такие линейки продуктов, которых прежде не было в России» — писал журнал «Моё дело Магазин» в 2010 году.

Всего же ассортимент включал 160 наименований.

Эту продукцию продавали уже порядка 1200 торговых точек. Большая часть хлебобулочных изделий продавалась в Москве и ближайшем Подмосковье. Небольшие партии хлебозавод отправлял в магазины Тулы, Владимира и Ярославля. А вот география продаж кондитерских изделий была значительно шире и охватывала многие регионы страны до Урала, а также Сибирь и Дальний Восток.

Само ОАО «Хлебозавод №28» давно уже состояло не только из знакомого зеленоградцам здания на проспекте генерала Алексеева. В его структуру входили два производственных предприятия — «Хлебозавод №28» и «Хлебозавод №24», транспортное подразделение из 130 автомобилей, а также компания, отвечающая за маркетинг.

Мастер Пекарь и его истории

Летом 2013-го года креативная команда Cleverbranding компании Ingoma Fab под руководством Бенжамина Бенимана провела на хлебозаводе ребрендинг, в результате которого на упаковке «поселился» Мастер Пекарь — в косоворотке и белом пекарском колпаке, а также новый слоган — «Искусство выпекать традиции».

«Новое лицо» хлебозавода — зрелый мужчина, профессионал-хлебопёк, мастер своего дела. У него лёгкий нрав и добродушная улыбка. Он делает ставку на традиционные рецепты, но не прочь попробовать и новое. Выпечка хлеба и приготовление сладостей для него не просто работа — скорее художественное ремесло, в котором Мастер раскрывает свой талант.

«Для реализации идеи позиционирования, мы создали персонажа, и поселили его в маленькие пекарни; для каждого типа продукта она своя. Упаковка получилась интерактивной благодаря тому, что наш герой общается с потребителем в разных сюжетных историях. А использование стилистики рисунка „от руки“ выгодно выделяет данную упаковку на полке среди конкурентов» — рассказывают в компании.

Персонаж общается с потребителем через сообщения, рассказывает о каждом продукте и его полезных свойствах. В национальных хлебах, Мастер Пекарь предстает в аутентичной одежде, на фоне пейзажей страны-создателя оригинального рецепта.

«Одни ручки да разная мучка…»

Так, перефразируя известную пословицу, могли бы объяснить хлебопёки, почему хлеб одного сорта, выпеченный на том же предприятии, отличается по вкусу. Потому, что мука разная.

«Чтобы выпускать достойную продукцию, нужно иметь хорошую базу. Прежде всего, сырьевую. А наш рынок не отличается стабильностью цены зерна и его качества, — объяснял в интервью журналу „Продиндустрия“ директор хлебозавода Сергей Косяк. — Качественную муку найти довольно трудно. Более того, поставляемая мука из разных партий, соответствуя установленным нормативам (ГОСТам, ТУ), может иметь разные показатели. А для предприятия работа с мукой нестабильных характеристик означает постоянный сбой технологии».

Эти трудности хлебозавод в полной мере испытал на себе. Преодолеть их удалось только, когда было налажено прочное взаимодействие с Тверским мелькомбинатом, который выпускал муку под зеленоградское производство, с одними и теми же качественными показателями. В 2016-м в год 35-летия хлебозавод значительно расширил ассортимент, и в 2,5 раза — до 100 тонн увеличил суточный объём выпуска продукции.

Сегодня основными поставщиками сырья для нашего завода являются Московский, Рязанский, Истринский, Тульский и Мичуринский мелькомбинаты.

Куда исчез горячий хлеб?

Многие горожане с грустью вспоминают времена, когда купить свежий заводской хлеб ещё тёплый с хрустящей корочкой не представляло проблемы. Продажи горячего хлеба были хорошо отлажены. Раньше в Зеленограде в местах с большой проходимостью стояли хлебозаводские палатки и маленькие магазинчики, о которых знали все в округе. Хлеб подвозили часто и разбирали быстро. Это было выгодно и покупателям и предприятию. А потом палатки исчезли…

Столичные власти развернули кампанию по борьбе с ларьками и распорядились убрать их с улиц. По словам Сергея Косяка, хлебозавод лишился по Зеленограду 5-6 палаток и магазинчиков — их снесли. Теперь тёплый хлеб можно купить только в магазине при заводе, но застать его с пылу с жару нелегко, ведь он остывает всего за сорок минут, а проходимость там небольшая.

Сейчас предприятие пытается восстановить продажи горячего хлеба и развозить его мини-партиями по некоторым магазинам на маленькой машине. Но хрустящей корочки у свежего хлеба уже не будет, поскольку теперь все магазины работают по системе самообслуживания, и хлеб приходится упаковывать.

Почему весь ассортимент не купишь в магазине?

Хлебозавод №28 не зря гордится своим богатым ассортиментом хлебобулочных и кондитерских изделий: булочки, пироги, кексы, рулеты, лукум и лукумные торты, множество видов рассыпчатого печенья, изделия из слоёного теста с разными начинками и посыпками, хлебные палочки, заварные пряники… Но где всё это? Почему покупатель, зайдя в магазин, не видит такого сказочного изобилия? В лучшем случае на глаза попадается несколько позиций из всего ассортимента.

«Дело в том, — объясняет директор хлебозавода, — что выбирает не покупатель, а магазин или, что чаще в нынешних условиях, торговая сеть. А у торговцев свои критерии выбора. Самый важный из них маржа — сколько на этом можно заработать, а предпочтение покупателей — это для них не главное. Если на условно хорошей булочке магазин заработает три копейки, а на булочке условно похуже — пять копеек, на прилавке появится булочка похуже».

Заключая договор с торговой сетью, завод предоставляет партнёрам несколько десятков наименований изделий — на выбор. Но интересы завода, магазина и покупателей далеко не всегда совпадают.

Булочки в небе

В 2018-м году по специальному заказу наш хлебозаводе начал печь маленькие 30-граммовые булочки для питания на борту самолётов (в основном «Аэрофлота»). Ассортимент выпечки меняется каждые три месяца. По словам директора, за последние годы на заводе разработали для этих целей десятка четыре разных рецептов, которые всё время меняются, согласно пожеланиям заказчика. А недавно самолетное меню пополнили зеленоградские мини-круассаны с отрубями.

Тем временем мощность производства в 2018 году выросла почти в четыре раза — с 40 тонн хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки в 1981 году до 152 тонн. И хлебозаводу стало тесно. Потребовался новый цех, склады и гараж, а для этого нужно увеличить площадь. Первоначально предприятию выделили участок, находящийся на территории Солнечногорского района. Однако он попал на баланс Гослесфонда. И взамен заводу предложили другой — на территории Зеленограда площадью 0,36 га в промзоне Алабушево.

На этой земле завод планирует возвести новые производственные здания: цех по выпуску панировочных сухарей, мелкоштучных хлебобулочных изделий, гаражный бокс и склады готовой продукции — общей площадью 2,6 тысячи кв.м. Таким образом, на предприятии появится 24 новых рабочих места.

Кроме того завод к сорокалетнему юбилею планирует реконструировать цех производства хлебобулочных изделий и рабочее общежитие.

За четыре прошедших десятилетия зеленоградский хлебозавод выпустил около 900 тысяч тонн продукции, а если считать вместе с хлебозаводом №24 объём перевалил за миллион тонн. Сегодня хлеб и кондитерские изделия нашего хлебозавода продают около 5300 точек по всей стране.

Станьте нашим подписчиком, чтобы мы могли делать больше интересных материалов по этой теме



E-mail
Вернуться назад
На выбранной области карты нет новостей
Реклама
Реклама
Обсуждение
Андрей Иванов
25 сентября
Как вот интересно, предприятия городского масштаба плавно перетекли в одни руки, к одним хозяевам, ведь строили все, получают дивиденды директор и его сынок. Вообщем то несправедливо, я так думаю.
Александр Викторович Тимофеев
25 сентября
Помню, как я на Беговой купил торт Адажио произведенный на Зеленоградском комбинате. Сливочное полено отсюда не пробовал, хотя его похоже никто в Московском регионе не производит. Поехал в Зелик, чтобы найти кулинарию, где его купить. Был примерно 1996. Не нашел даже на заводе. Теперь сам здесь живу. Думаю, на заводе паршивый маркетинг, а не потому, что сети ищут высокомаржинальный товар. Про сети знаю, потому, что сам был NKAM. Уж отказаться от производства сливочной помадки... Хмм. Хотя, хлеб вкусный. Покупаю его в Олесе утром.
Добавить комментарий
+ Прикрепить файлФайл не выбран