1
Что готовят в зеленоградских ресторанах? 08.11.2011 ZELENOGRAD.RU
В октябре технологическом колледже № 49 состоялся чемпионат по кулинарии и кондитерскому искусству на кубок префекта Зеленограда. Сегодня у нас в студии победители этого чемпионата, повара «New York Cafe» Антон Колотухин и Павел Болдин, шеф-повар Денис Сафронов.

Послушать (30:35)загрузить файл со звуком (21512 кб)

— Расскажите, пожалуйста, как проходил конкурс.

Д.С. — Конкурс проходил в несколько этапов. Это были индивидуальные соревнования, где Павел выступал в кондитерском мастерстве, Антон в индивидуальной подаче. И все вместе мы выступали в командном конкурсе, где мы готовили три блюда, обед.

— Это суп, горячее и салат?

Д.С. — Горячее, холодная закуска и салат, без супа. За что мы и получили главный приз этого состязания.

— Эти три блюда оценивались вместе, в совокупности?

Д.С. — Оценивались приготовление, качество приготовления, работа поваров в команде.

— Что значит работа в команде? За вашим процессом, приготовлением кто-то наблюдал?

Д.С. — Да.

А.К. — Велась прямая видеотрансляция в холл.

Д.С. — Члены гильдии, члены жюри ходили, смотрели, следили непосредственно за процессом приготовления.

— Расскажите о своих блюдах — что вы готовили?

Д.С. — Из горячего у нас была черная треска с ризотто и чернилами каракатицы и шафрановый соус. Они очень хорошо контрастируют на тарелке, мы выбрали это цветовое сочетание черного, желтого и белого. Павел готовил шоколадный десерт с ванильным мороженым. И мы подавали салат со шпинатом и тыквенным пюре, такой осенний салат. Как раз сезон тыквы, вот мы решили представить её на конкурсе.

— Мне показалось, что большинство участников готовили сладкое, кондитерские изделия. Или все должны были представить горячие блюда, салаты?

Д.С. — Просто, видимо, было меньше команд, которые выступали в коллективном состязании, в основном были индивидуально соревнующиеся.

А.К. — Которые выступали в кондитерском мастерстве.

Д.С. — Всё оценивалось отдельно.

— Члены жюри пробовали блюда на вкус?

Д.С. — Да, жюри пробовало небольшими порциями, оценивало сочетание вкуса, консистенцию, вид.

— Наверняка был ряд критериев, по которым оценивались блюда, расскажите о них подробнее.

Д.С. — Допустим, в горячем блюде не допускалось никаких свежих салатов, продуктов, не прошедших тепловую обработку. То есть такие поварские критерии. Оформление должно было быть лаконичным, без лишних немыслимых салатов, которые любят выкладывать. Все должно быть гармонично, должны были сочетаться как вкус, так и цвет, вид. Небольшие порции, то есть оценивалась европейская подача.

— Вы ожидали, что ваши блюда станут лучшими?

А.К. — Да.

— Антон так уверенно сказал. Павел?

П.Б. — Да, конечно.

Д.С. — У нас есть свое видение, в Зеленограде мы свою идею вносим в общественном питании. Судя по отзывам гостей, мы понимали, что у нас есть все шансы выиграть, победить в этом конкурсе.

— Участвовали 28-й и 49-й колледжи, «Темпл Бар», кафе «Диалог», которых, в общем, в Зеленограде знают. Тем не менее выбрали вас. Что говорили в жюри, когда объявили вас победителем?

А.К. — Что мы можем готовить в команде.

Д.С. — Да, они лично нам об этом сказали. Их впечатлила наша работа в команде, когда мы работали вместе. Десерт им особо понравился. Вообще — подача, наш стиль работы.

— Расскажите, пожалуйста, о себе — где учились, работали, каков опыт.

П.Б. — Я учился в 39-м колледже, в Ложках. Я не особо долго работаю, как раз десять месяцев — в кафе «New York».

— Еще в детстве появилось желание стать поваром?

П.Б. — Да, я любил готовить. Интересно, вкусно, и никогда голодным не останешься.

— А когда сами начали готовить?

П.Б. — Лет с шестнадцати. Уже начал работать, и такой интерес проснулся.

— А как у вас, Антон?

А.К. — Мы учились с Павлом в одной группе. Параллельно, с первого курса, я начал работать поваром. Сначала в кафе у тети, потом около двух лет в кафе «Квартира». Потом пришел в «New York Cafe». Лет с пятнадцати я уже готовил и любил это делать.

— Денис?

Д.С. — Последние два года я работаю и живу в Зеленограде. Раньше работал в Москве. Группа людей организовала «New York Cafe», пригласили нас, и мы открыли, поставили свое меню, свою концепцию.

— У меня вопрос к каждому — есть ли у вас какое-то блюдо, которое вы особо любите готовить? С чем вам нравится работать?

Д.С. — Не могу сказать о конкретном блюде, все зависит от настроения и сезонности. Все блюда готовим с удовольствием. Это то, что касается меня. Я думаю, у ребят так же.

— Может, у них другое мнение.

П.Б. — Нет, я согласен.

А.К. — Мы готовим все, универсалы. На кухне нет четких разделений.

— У вас же было разделение в момент конкурса. Павел готовил сладкое...

А.К. — Мы просто распределили обязанности — кто и что будет готовить, чтобы мы не мешали друг другу. Была взаимопомощь.

Д.С. — Каждый делал свое дело.

— То есть, у вас нет какой-то специализации?

П.Б. — Нет.

Д.С. — Каждый может сменить другого на позиции.

— Вы готовите дома, приходя с работы?

А.К. — Нет.

П.Б. — Нет.

Д.С. — Очень редко.

— Почему? После работы уже нет желания?

А.К. — И желания, и времени.

П.Б. — Еще — не те условия.

А.К. — Да, уже привыкаешь к профессиональным условиям.

П.Б. — На работе уже знаешь, что где лежит, а дома не особо.

— «New York Cafe» появилось в Зеленограде не так давно. На сайте кафе есть хорошие отзывы именно о кухне. Я так поняла, что заведение себя позиционирует как ресторан, хотя называется кафе.

Д.С. — Сейчас, мне кажется, уже давно отошли от четких разделений. Везде даже самые модные, казалось бы, рестораны с авторской кухней, с подачей, сервисом называются кафе.

— Есть заведения, в которых посетителей интересует в основном бар, есть места, куда приходят поесть. К вам приходят поесть?

Д.С. — Да, это наша основная задача — чтобы люди к нам ходили все-таки есть. Потому что в Зеленограде баров довольно-таки много, а заведений, где можно поесть, не так много, на мой взгляд.

— Какую кухню вы предлагаете посетителям, какая преобладает?

Д.С. — У нас есть блюда итальянской кухни, это пицца, паста. Американская, без гамбургеров тоже не обошлось. У нас разнообразная кухня. Есть много элементов европейской, есть азиатская кухня. Мы устраиваем специальные месяцы или недели, сейчас, например, у нас идет мексиканская кухня; до этого была китайская.

— Что, по вашему опыту, предпочитают посетители, что чаще всего заказывают?

Д.С. — На мой взгляд, народ старается заказывать традиционные блюда, которые уже знает.

А.К. — Салат «Оливье».

— Традиционные — это какие?

Д.С. — Это тот же салат «Цезарь», который в любом заведении, мне кажется, можно найти. Правда, он везде будет отличаться, потому что все зависит от поваров и подхода. Наша задача — все-таки убедить гостя попробовать свои блюда.

— Это получается сделать?

Д.С. — Я могу сказать, что да, получается.

— Недавно у нас в студии были шеф-повар и технолог зеленоградской компании «People’s food». Они говорили о том, что у нас трудно идут какие-то новшества. Люди консервативны, привыкают к определенной еде, определенным блюдам, и сложно подвигнуть их тому, чтобы попробовать новое.

А.К. — Просто многие очень быстро опускают руки. Если в Зеленограде что-то не получается, то начинают подстраиваться под город.

Д.С. — Изначально мы вообще старались включить блюда, которые малоизвестны в городе. С течением времени нам, конечно, пришлось ввести консервативные блюда, чтобы больше привлечь народ. И на этом фоне можно давать пробовать новое, даже угощать гостей, чтобы они пробовали новые вещи, рассказывали друг другу и приходили к нам за нашими фирменными блюдами.

— В вашем меню, например, есть тайский острый суп и куриный бульон с лапшой. Что заказывают чаще?

П.Б. — По-разному. Берут как бульон, так и суп.

Д.С. — Благо, у нас народ стал часто ездить в Таиланд, это стало не так дорого, и люди уже знают и заказывают «Том Ям». Это традиционный суп в Таиланде. Мы решили его поставить в свою линейку.

— Кто в основном приходит в «New York Cafe», люди какого возраста?

А.К. — Семьи с детьми, молодые, нет особого разделения.

Д.С. — Мне кажется, нет четких рамок. Студенты, даже школьники приходят. Семейные обеды часты, особенно по выходным.

— Правда ли, что народ у нас любит японскую кухню, что это очень перспективное направление?

Д.С. — На мой взгляд, японская кухня уже года три назад была на пике популярности, сейчас все-таки...

— Тем не менее, у нас продолжают открываться заведения с японской кухней.

А.К. — Это сети, они везде открываются. У нас нет ни одного суши-бара, хотя есть один — «СушКи», а так в основном сетевые, их везде открывают, и всегда будут открывать.

— Кстати, у вас представлено что-то из японской кухни?

Д.С. — Нет, из японской пока не представляем ничего.

— А китайская, например?

Д.С. — Китайская кухня была.

А.К. — Некоторые блюда остались.

Д.С. — Когда шел месяц китайской кухни, были популярные блюда. Мы включили в основное меню некоторые блюда, которые пользовались успехом у посетителей.

— Вы упомянули, что у вас и гамбургеры есть. Бургеры, наверное?

Д.С. — Да, бургеры.

— Они сильно отличаются по стоимости от гамбургеров в «Макдоналдсе». Почему? Там более дорогие ингредиенты?

Д.С. — Да, во-первых, конечно, все ингредиенты натуральные, мы не используем никаких добавок.

— Какие добавки вы имеете в виду?

Д.С. — Консерванты, глютамат натрия, порошковые усилители вкуса. Мы стараемся пользоваться натуральными — пармезан, анчоусы, которые называются естественными усилителями вкуса, то есть приправами. И, конечно же, мы не имеем своих заводов по приготовлению котлет и выпечке булочек, за счет чего можно снижать себестоимость.

— Хотелось бы поговорить о контроле качества блюд «на выходе». Денис, по каким критериям вы, как шеф-повар, оцениваете качество приготовления? Возьмем, например, пиццу.

Д.С. — Во-первых, она должна выглядеть вкусно. Должны ровно поджариться края, дно у пиццы должно поджариться, она не должна быть ни пересушенной, ни сырой.

— А на вкус пробуете?

Д.С. — На вкус обязательно, конечно. Есть сложные в приготовлении блюда, у которых надо четко уловить вкус. Например, той же тайский суп. В нем около десяти ингредиентов, каждый из которых добавляет определенную ноту во вкус. Если будет неправильное соотношение, боюсь, гость не поймет, что мы хотели до него донести.

— Антон, Павел, вас Денис контролирует?

А.К. — Да, конечно, как шеф-повар.

— Строго контролирует?

А.К. — Нет.

— Бывает ли, что он говорит: «Это нельзя есть»?

П.Б. — Да, бывает.

А.К. — Он может не отпустить блюдо с раздачи, это нормально. Но такое бывает очень редко.

— Если все-таки это происходит, что вы делаете? Готовите заново?

П.Б. — Да, готовим заново.

Д.С. — Благо, такое происходит нечасто. Конечно же, несоответствующее блюдо мы в зал не отпускаем.

— Есть ли у вас планы по расширению кулинарной линейки, появятся ли новые блюда?

Д.С. — Мы пока еще не придумали. Сейчас заканчивается месяц, и новый будет стартовать с новой кухней. Я имею в виду, сейчас у нас закончится мексиканская кухня, поставим какую-нибудь другую.

— О русской кухне не думали?

Д.С. — Я думаю, что русская кухня будет впоследствии. Но пока в Зеленограде много русской кухни, хочется пока что-то другое. Возможно, мы поставим русскую кухню, сделаем сезон, месяц русской кухни. Все в планах, я думаю, будет.

— Как появляются те или иные блюда в меню — потому что их спрашивают посетители?

Д.С. — На самом деле, методом проб и ошибок.

— Вы сами решаете, что хорошо бы предложить то или иное?

Д.С. — Мы ставим линейку блюд, потом смотрим, какие ходовые, убираем то, что не востребовано.

А.К. — Заменяем на другие, смотрим, будут ли их брать.

Д.С. — Оставляем ходовые, включаем новые блюда. Методом постоянного отсеивания.

— С чем бы вы хотели еще поэкспериментировать? Я понимаю, что есть спрос: можно предложить разные блюда, но вопрос в том, насколько они будут востребованы. Если представить, что не нужно ориентироваться на спрос — что бы вы лично хотели приготовить?

Д.С. — Трудно сказать. В принципе, мы стараемся все готовить. Мы в принципе готовим все то, что хотим, за некоторым исключением, конечно. Себестоимость на некоторые продукты нас иногда пугает.

А.К. — Нас не ограничивают. Мы довольно часто меняем меню, ставим новые блюда. Так что мы делаем то, что хотим.

— В смысле оборудования, посуды на кухне в кафе — вас все устраивает?

П.Б. — Да.

А.К. — У нас все есть — оборудование, посуда, весь инвентарь.

Д.С. — Оборудование, какое смогли, поставили более-менее хорошее. Скажем так, комплектация нашей кухни позволяет нам работать и давать хорошие блюда.

— Бывает ли, что посетители предъявляют претензии?

Д.С. — Конечно, бывает, претензии разного рода. Бывает, что задержали блюдо по той или иной причине.

— Наверное, они с официантом разбираются из-за того, что долго?

Д.С. — В принципе, да.

А.К. — По поводу недоброкачественности продуктов у нас ни разу не было жалоб.

— Вообще, действительно, бывает, что готовят долго. Причем посетитель может не понимать, почему так долго. Ему кажется, что про него забыли или так медленно работают. Действительно ли, скажем, пицца требует тридцати-сорока минут?

А.К. — Нет.

Д.С. — Наша пицца готовится около семи минут максимум. Но если идет большая загрузка зала... В основном у нас все блюда готовятся из-под ножа, то есть с минимальным количеством заготовок. Это основной принцип работы, потому что чем блюдо свежее, тем оно и вкуснее.

— Пицца, наверное, неудачный пример, она действительно быстро готовится. А, например, горячее с гарниром?

А.К. — Около 25 минут.

П.Б. — Это самое долгое.

Д.С. — Здесь уже включаются в работу официанты. За то время, когда готовятся долгие блюда, мы предлагаем гостям быстрые закуски, брускетты.

П.Б. — Сырные тарелки.

Д.С. — Чтобы человек мог под вино перекусить, пока ждет.

— Бывает ли такой поток посетителей, когда вы не успеваете, и людям действительно приходится ждать?

А.К. — Такое случается везде и всегда.

Д.С. — Да, бывает и такое, конечно.

Д.С. — Опять же, человеческий фактор всегда имеет место быть, и сотрудники меняются.. Кто-то, может, что-то забыл, бывает, никто не застрахован от этого.

— Вы упомянули о минимуме заготовок. Иногда можно услышать мнение — не о вас, а в принципе о блюдах в общепите, — «они там всё замораживают, а потом разогревают». Человек кажется, что ему принесли разогретую в микроволновке замороженную заготовку. У вас есть такие блюда, которые уже заготовлены, и их надо только разогреть и подать?

А.К. — У нас такого точно нет, ни одного. У нас максимум, что может быть заготовлено, — отрезан кусок мяса и лежит, чтобы размораживать не огромный кусок, а один маленький.

Д.С. — В основном заморозки нет. В заморозке могут быть только морепродукты, потому что все понимают, что мы живем не на берегу моря. В микроволновке мы точно ничего не разогреваем и не отдаем в зал.

— Вы сказали о том, что приходят и семьи с детьми. А дети могут для себя что-то найти?

П.Б. — У нас давно есть детское меню.

— Что оно в себя включает?

П.Б. — Оно также включает супы и второе, только порции уменьшенные.

.

— Это как меню для взрослых, только «поменьше»?

А.К. — Нет, там есть пельмени, суп с фрикадельками, что-то более легкое.

— Случалось ли, что просили, например, кашу?

Д.С. — Кашу пока не просили, но я думаю, мы справились бы с задачей приготовить ее.

— Или что-то другое детское, специфическое?

А.К. — Какао, но оно у нас есть.

— Но если закажут, вы сможете это сделать?

А.К. — Да, конечно.

Д.С. — Когда совсем маленькие, конечно. Пару раз мы делали супы-пюре.

А.К. — Иногда гости просят приготовить блюдо, которого нет в меню, и мы делаем его, если у нас есть соответствующие ингредиенты.

Д.С. — Если мы знаем, как его готовить.

— Что бы вы посоветовали людям, которые ходят в рестораны и кафе? Может быть, в выборе блюд, поведении, общении с персоналом. Вы видите всё это «изнутри», а мы — снаружи, может быть, у вас есть свой взгляд.

Д.С. — Что можно посоветовать? Вопрос сложный, на самом деле. Гости вправе требовать свои качественные блюда и приятного отношения к себе. У нас с этим нет проблем, поэтому сложно сказать.

— Вот, например, умение есть разными столовыми приборами, специальными вилками. Как с этим у посетителей, разбираются ли они в таких нюансах?

Д.С. — Единственное, что не все гости понимают, — зачем нужна ложка для пасты. Когда паста длинная, используют ложку, чтобы было удобнее наматывать.

А.К. — Собирать соус с тарелки.

Д.С. — Потом употреблять.

А.К. — Вообще, пасту едят вилкой и ложкой. Многие просят нож, чтобы разрезать ее, чтобы она была более короткой.

— Спасибо за беседу, успехов в вашем поварском деле.

Спасибо. Приходите к нам попробовать

Юлия Кравченко

Станьте нашим подписчиком, чтобы мы могли делать больше интересных материалов по этой теме



E-mail
Реклама
Реклама
Обсуждение
Михаил Хмуров
8 ноября 2011
глУтамат натрия корректнее
Добавить комментарий
+ Прикрепить файлФайл не выбран