Ресторан Garden Cafe работает в Зеленограде уже четыре года. За это время он полюбился многим — не только вкусной едой, но и особой атмосферой, которую не так просто найти. Это приглушенный свет и звук, продуманное стильное оформление, удобные диваны, настоящая, а не выученная доброжелательность и заинтересованность персонала, выставки картин, живая музыка. О сути ресторана, его идее, кухне и специальных предложениях для праздников и корпоративов Zelenograd.ru побеседовал с хозяйкой Garden Марией Ахулковой.
— Как создавалось Garden Cafe? Была ли идея как образец?
— Кафе — это только начало большого проекта, который мы постепенно развиваем. Это, образно говоря, сердце проекта, это место, где можно встретиться, пообщаться, провести хорошо время. Когда мы продумывали концепцию, то брали за основу впечатления о европейских кафе, ощущение изумительной атмосферы европейского ресторана, в который люди ходят годами, в котором все друг друга знают, персонал улыбается тебе с порога. И все происходит в очень семейной, домашней, спокойной обстановке. При этом тебя вкусно кормят хорошими натуральными продуктами. Здесь и семейные обеды, и праздники, и можно пообщаться с деловыми партнерами в спокойной обстановке. В целом это место интеллигентного, эстетичного досуга. Вот, например, наши картины. Они не просто висят «для красоты», мы делаем экспозиции, меняем их — под сезон, под настроение. Интерьер создан под импрессионистов, мы их очень любим. Графика смотрится тут слишком строго.
— Европа все-таки разная. Какие страны вам ближе по духу?
— Если говорить об атмосфере, то, наверное, Италия. Солнце, улыбки. По моим ощущениям, во Франции все-таки более холодное обслуживание, они больше заточены на поток посетителей, жестче по своему подходу.
Естественно, мы не пытаемся воссоздать свою «Италию», мы все-таки русские люди со своими нюансами.
— Кафе или ресторан без громкой музыки — это теперь редкость…
— Для нас принципиально важно, чтобы всем гостям было комфортно. Диджей у нас тоже иногда играет в одном зале, не слишком громко. Но есть же люди, которые не хотят его слушать. Он играет после ужина, то есть после 22:00. Как правило с 8 до 10 вечера люди приходят поужинать. В это время у нас живое фортепиано. Мы продумали этот момент, наблюдая за потоком посетителей. Знаете, как прокладывают дорожки в английском саду? Просто смотрят, где ходят люди.
— Ну, а если люди сами высказывают пожелания — «Хочу такую-то музыку»?
— Мы создавали семейное место, подразумевающее личное общение с гостями, диалог. Но чтобы всем гостям было комфортно проводить время в одном месте, нужно уважать друг друга: мы уважаем ваши желания, вы уважаете наши принципы и наш стиль, ведь кто-то пришел именно потому, что у нас музыка играет очень деликатно. Надо сказать, нам долго пришлось выстраивать эти отношения. Потому что некоторые сразу говорят: «А что это у вас так тихо? Включите нашу любимую музыку, мы хотим веселиться!» Мы любим наших гостей. всегда прислушиваемся к их пожеланиям, но не изменяем принципу взаимного уважения.
Например, наш постоянный гость отмечает день рождения и просит, чтобы диджей играл погромче. Мы спрашиваем у всех сидящих в зале, не будет ли им это мешать. И только если все согласны, мы делаем громче.
— А как с пожеланиями по поводу меню?
— Обязательно к ним прислушиваемся. Когда меня спрашивают: «Какая у вас кухня?», я несколько встаю в тупик и отвечаю: «Авторская», хотя это не совсем правильно. У нас представлены блюда нескольких кухонь.
В нашем меню есть основные принципы. Первый: это здоровая пища. Люди могут подсчитывать калории, соблюдать принципы раздельного питания. Ингредиенты свежие, от проверенных поставщиков, проверенного качества, без химии. Бывает, что поставщик привозит на презентацию продукцию одного качества, а потом начинает поставлять накачанную нитратами и водой мясо и рыбу. Если мы такое видим, то отказываемся от этого поставщика. В том, что касается продуктов, ингредиентов, мы на компромисс не идем. Минимизируем использование масла в блюдах, стараемся сбалансировать его жирность. В частности, предпочитаем жарить на гриле.
Второй момент — вкусовой. Если по атмосфере мне нравится Италия, то в самой еде определенных привязок нет. Мне близок подход, когда повар готовит не только классические блюда, работает по классическим канонам, но ищет новые сочетания, новые вкусы, создает новые блюда. Когда мы начинали работать, в России как раз появились шеф-повара с таким подходом. Сегодня наш бренд-шеф Василий Емельяненко, пожалуй, один из лучших поваров, использующих традиции приготовления и ингредиенты разных кухонь для обогащения русской кухни.
— Где же точка пересечения русской кухни и всех остальных?
— Попробую пояснить на примере вьетнамской и французской кухонь. Вьетнамскую кухню выделяют, потому что она уникальна. Французы, приехавшие и колонизировавшие Вьетнам, начали использовать местные продукты по своим технологиям и получили уникальные вкусные блюда, которые понятны и азиатам, и европейцам. Французская кухня — это соусы. Даже не так важно, что в основе блюда, потому что уникальный вкус ему придают соусы и сливочное масло.
Так вот, чтобы найти соприкосновение разных традиций в русской кухне, мы работаем с соусами. Есть кусок хорошего мяса, есть гарнир, овощи — их надо объединить в одно вкусное блюдо за счет соуса. И в этом соусе может имбирь, куркума, корица, и все это может еще и сочетаться с каким-то итальянским оливковым маслом. Это и есть стилистика авторской кухни, если говорит схематично. А в целом это поварское искусство.
— Наши люди консервативны в своих гастрономических привычках?
— По-разному. Например, наше нетрадиционное ризотто нравится гостям, и они его говорят: «Хочу именно ваше ризотто», хотя, строго говоря, это не классическое ризотто. В целом, конечно, люди выбирают понятные блюда. Мы со своей стороны, если уж делаем что-то классическое, то здорово и замечательно. Тот же оливье — с домашним майонезом, вкус которого проверяется шеф-поваром.
— Есть ли в меню вегетарианские и детские блюда?
— И то, и другое. Есть и детский уголок. Детское меню мы формировали долго, меняли, но наконец нашли варианты, которые нравятся детям. Мы ждем их с удовольствием, любим их. К нам приходят и с совсем маленькими детьми.
О вегетарианцах мы тоже думаем, есть, например, овощные бургеры, паста, вегетарианские спецпредложения от шеф-повара. Возвращаясь к разговору об авторской кухне — у нас ведь можно выбрать ингредиенты, создать свое блюдо, подобрать соус.
— Отдельная часть меню — напитки.
— Напитками мы гордимся, в баре работает не менее отличная команда, чем на кухне. Наш шеф-бар Елизавета Евдокимова — лучший бармен мира по версии «Bacardi» 2013 года. У неё неповторимый, очень тонкий и осмысленный стиль в создании коктейлей. Елизавета формирует у нас и коктейльную карту, и карту крепкого алкоголя, и безалкогольные напитки — коктейли и смузи.
У нас также есть сомелье, который формирует винную карту, подбирает интересные образцы. Очень динамично выглядит и наш лист вин, разливающихся по бокалам — если вы хотите просто попробовать, не пить целую бутылку. Приходя раз в неделю, вы пробуете новое вино.
— В свете экономической ситуации не могу не спросить об импортозамещении. Наши вина могут конкурировать с европейскими?
— Вполне. В нашем баре представлены лучшие образцы российских вин и по очень хорошим ценам. Есть и грузинские. Испанские и французские вина такого уровня стоят дороже, хотя многие гости все же предпочитают их.
На нашем дне рождения мы устроили салон российских вин, сравнительную дегустацию около двадцати образцов. Это очень достойные варианты. В основном Крым и Краснодарский край.
Это вина для питья и общения. Есть вино, о котором надо говорить, и есть вино, под которое надо говорить.
— В первом случае обсуждается каждый глоток?
— Да-да. А второй — это приятно, вкусно, вино сочетается с блюдом, оно раскрепощает и располагает к общению.
Кстати о вине: мы опробовали на себе и теперь проводим с гостями винный покер — это действительно увлекательная штука.
— Для компании? Стоит как раз поговорить о банкетах, корпоративах, застольях — тем более, новогодние праздники уже совсем скоро.
— Сразу скажу, что мы не преподносим себя как массовики-затейники, а предлагаем продуманный формат корпоративов. Каждое мероприятие Garden я делаю сама вместе с нашей командой, придумываю концепцию, подбираю актеров, участников. Мне хочется, чтобы люди, которые к нам приходят, тоже расширили свои представления о том, что можно делать на банкете и корпоративе. Что можно не просто плясать под громкую музыку, а очень увлекательно, азартно, интересно провести время.
Корпоратив — это почти всегда головная боль для его организаторов. Сотрудники HR каждый год ломают голову, как бы провести его иначе, ярко и весело и при этом вписаться в бюджет. Хорошо, когда он большой, а сотрудники сплошь инициативные, но ведь так бывает далеко не всегда. И что делать, если хочется избежать банального хмельного застолья?
Или представим компанию друзей или сослуживцев, которая хочет вкусно поесть, посидеть вместе, хорошо провести вечер в достойном месте. Но она не настолько большая, чтобы снять всё кафе или весь банкетный зал. Начинаются поиски и раздумья — не нравится, что рядом могут оказаться другие компании с раздражающей музыкой, допустим. Наши постоянные гости спрашивают у нас совета, потому что видят, что каждое наше мероприятие различается, каждый раз новые идеи и находки. И в этот раз мы проанализировали свой же опыт и поняли, что будет интересно и востребовано гостями.
Например, упомянутый винный покер. Участники сидят за столом, похожим на покерный. Они получают определенное количество фишек, перед ними ставят пустые бокалы. В бокалы из закрытой бутылки наливается образец, по сигналу сомелье (он же крупье) гости пробуют вино. В течение двух минут они должны сделать ставки-предположения — какого года вино, или какой страны. После чего сомелье дает информацию об этом вине, какую-то подсказку. И те, кто уже почти уверены в своей первой ставке, делают вторую, выбирают следующие параметры; или повышают ставку на поле, где уже стоят. Дальше третий круг. Мы ведем зачетную турнирную таблицу, победивший получает бутылку вина.
Шикарная вещь — я видела, как люди загорелись, с каким удовольствием играли. Многие сейчас интересуются вином, а это еще и возможность расширить свой кругозор. И сомелье в вашем распоряжении: можете задавать вопросы, обсуждать, делиться впечатлениями о винах.
— Сейчас увлекаются не только вином, но и разными играми, — есть ли такие предложения для корпоративов?
— Мы предлагаем игру «Мистер и миссис Мафия». Она подходит для крупных компаний, в которых минимум человек 30. Их делят на команды, всё проходит очень увлекательно, соревновательно, интеллектуально и театрализованно — есть даже свой саундтрек к игре.
— А если компания не такая большая? Или только женская?
— Есть интересный вариант — вечеринка в формате Drink&Draw с участием художника. Перед гостями стоят небольшие мольберты. Они общаются, едят, пьют вино и в процессе рисуют. Это вполне творческая вечеринка, мастер-класс. И домой вы забираете новое творение. Когда у нас проходили такие вечеринки, каждый уносил работу, которую не стыдно показать. Даже если до этого не рисовал. Это такой тихий, но весьма увлекательный вариант корпоратива.
— Есть ли универсальный вариант для любой компании?
— Кулинарный мастер-класс в различных форматах. Здесь много вариантов, которые можно обсудить с каждым заказчиком. Если компания небольшая, то можно сделать полноценный мастер-класс с готовкой, на профессиональной кухне или организовать «кухню» в зале кафе. Для большой компании можно провести знакомство с кулинарными секретами. Например, попробовать поработать с азотом, с помощью которого кристаллизуется соус или заправка.
Есть и барный мастер-класс: опытный бармен научит гостей смешивать коктейли, правильно работать с шейкером, как по-разному смешивать напитки, как сделать пенку. «Смешать, но не взбалтывать», как говорил Джеймс Бонд. И так далее — в барном искусстве много тонкостей.
Кстати, есть еще один эксклюзивный вариант для корпоратива. 10 декабря в Garden приедет с гастролями шеф-повар сочинского ресторана «Баран-Рапан». Это уникальный авторский гастрономический ресторан, я бы сказала, мишленовского уровня, это фантастика. Они сами собирают травы, они сами делают соусы. 10-го будет ужин от трех шефов, в том числе от нашего бренд-шефа Василия Емельяненко и шеф-повара Михаила Карелина. Для небольшой компании это будет очень интересный вариант. Или, например, для деловых партнеров — мероприятие весьма статусное.
— Столики и залы для корпоративов надо заказывать уже сейчас?
— Конечно, ведь до новогодних корпоративов уже меньше месяца, а количество мест все-таки ограничено.
— Возвращаясь к музыке, без которой праздник сложно представить. Если гости захотят живую музыку, это можно организовать?
-Обязательно. У нас есть еще замечательный дуэт — молодые ребята, они битломаны, играют репертуар от «Битлз» и до «Сплина» — лирические баллады, немного рок-н-ролла. Поют и играют на фортепиано, гитаре и укулеле. Получается мило и душевно, дуэт очень популярен.
— Доступны ли ваши цены среднему горожанину?
— Думаю, да. Мы работаем так, чтобы держать цены на объективно комфортном уровне. Естественно, есть ряд дорогих блюд — например, часть стейков. Но есть и вполне доступные, их достаточно много.
До 16:00 у нас действует 15-процентная скидка для всех гостей. А по выходным бюджетные завтраки с 12:00 до 16:00. Можно выспаться, спокойно собраться, пойти позавтракать, провести время с семьей. Кофе подается бесплатно.
Зеленоград, Центральный проспект, корпус 305
8(495)944-77-11