Корчма «Диканька» — зеленоградский ресторан домашней кухни. Это настоящая старинная «мазанка» с вышитыми рушниками, приятной атмосферой и главное, большим выбором невероятно вкусных блюд. Сегодня мы беседуем с тем, кто создает и контролирует кухню «Диканьки» — шеф-поваром Денисом Хромушиным.
— Денис, многие повара говорят, что еще в детстве определились с выбором будущей профессии. У вас тоже так произошло?
— Пожалуй, нет. В детстве я, конечно, любил, как все дети, готовить шарлотку или блинчики, но мечтал совсем о другом. Но так сложилась судьба — я все-таки пошел в кулинарию, стал поваром. И всё очень понравилось. понравилось.
— Ваше первое рабочее место?
— Это была гостиница «Союз». Затем работал в крупном развлекательном комплексе «Ананас», ресторанах «Русская охота», «Милена» и многих других.
— Помните, какое первое блюдо приготовили в качестве повара?
— Сейчас уже не вспомню, потому что блюд всегда было много. Здесь попробовал, там попробовал, приготовил одно, второе, третье. Возможно, это было несколько блюд сразу.
— Как вы пришли в «Диканьку»?
— Подыскивал себе работу рядом с домом — смотрел, выбирал. Мне были интересны большие рестораны, и «Диканька» мне подошла по всем параметрам. Мне нравятся большие объемы — пространство, количество людей, — чтобы постоянно было все в движении.
— Вам интересно готовить много?
— И готовить много, и в целом в больших ресторанах работать интереснее. Больше персонала, у каждого своя конкретная задача, а значит и меньше ошибок. В более мелких заведениях один человек заменяет две точки — горячий и холодный цех, — и вероятность какой-то ошибки в приготовлении блюд увеличивается.
В «Диканьке» подобрана хорошая, стопроцентно обученная команда. Я называю её «часовой механизм» — каждая деталь четко работает. Такую команду вообще очень трудно собрать, персонал чаще всего подбирается год-полтора, чтобы нормально работать и доверять друг другу. Мне есть с чем сравнивать — в некоторых прошлых местах работы я не был уверен, что персонал справится, что не будет проблем.
Плюс, у нас хорошая уютная домашняя атмосфера.
— «Диканька» позиционирует себя как ресторан домашней кухни, но выбор блюд разнообразен. Как подбираются блюда, как решается, что должно быть в меню?
— По-прежнему на первом месте по позициям блюда стран постсоветского пространства, это основа меню. Но у нас много блюд классической русской кухни. Следом мы подбирали то, что люди постоянно спрашивают. В целом это славянская кухня.
— А что спрашивают постоянно?
— Вареники и борщ — самые ходовые блюда. Мне уже кажется, что когда говорят «пойдем в корчму», имеют в виду «пойдём есть борщ и вареники».
— Есть ли новинки в меню?
— Мы запустили стейки из российской мраморной говядины ангус. Люди часто их спрашивают, особенно мужчины. Это большие сочные и очень вкусные стейки трех видов — рибай стейк, стриплойн и даблстейк.
У нас собственная кулинария, и сейчас мы предлагаем полуфабрикаты. Это котлеты, колбаски, голубцы, вареники, пирожки своего производства из хороших продуктов.
На каждый пост у нас отдельное меню, оно постоянно меняется. Есть и отдельное детское меню. Оно тоже прорабатывается, мы все время ищем какие-то новинки.
— А детям что больше всего нравится?
— Макароны с сыром, пюре с сосисками, кукуруза, блинчики, супчики всякие, юшки с лапшой. Любят макароны АБВГДейку — в виду букв, макароны с сыром в виде зверушек.
— В вашем меню столько всего, что глаза разбегаются. Как предложить консервативному посетителю новое блюдо, как убедить его попробовать?
— Попробовать у нас можно всё. По моему опыту, люди выбирают блюда, вкус которых хорошо знают. Те же салаты «мимоза», «оливье», тот же винегрет. Поэтому, наверное, и боятся попробовать что-то новенькое.
Новые блюда, конечно, надо рекламировать, рассказывать о них. Мы выставляем тейбл-тенты с информацией о новинках. Тут главное звено — официанты. Надо вкусно приготовить блюдо, но надо и вкусно о нём рассказать. Проговорить каждую деталь, компонент, чтобы человек уже «на слух» захотел это съесть.
К слову, у нас не так давно появились щи из квашеной капусты с копченой свининой, очень вкусные. После того, как официанты стали предлагать, а посетители распробовали, стали часто заказывать.
— Какие сезонные новинки у вас имеются?
— Мы ежедневно обновляем меню для бизнес-ланчей, которые готовятся без добавок, только на натуральных ингредиентах. Имеются различные вариации меню. Например, постное меню, летние напитки, летнее и осеннее, зимние новые блюда — все зависит от времени года.
— Какие дополнительные услуги, акции и развлечения предлагает «Диканька»?
— У нас работает доставка блюд. В ресторане имеется отдельный зал с профессиональным караоке. Одно из наших достоинств — большой выбор залов под различные мероприятия и запросы — от больших и просторных до отдельных «закрытого» типа. У нашего банкетного менеджера многолетний опыт, в сочетании всё это гарантирует максимальный комфорт для наших гостей.
По пятницам и субботам у нас играет «живая» музыка в разных стилях. Есть и система поощрений от наших партнеров, в числе которых «Ведогонь-театр», салон Bali spa (а всего у нас более десяти партнеров). Каждую субботу наши посетители получают ценные сертификаты на массаж или посещение спектакля.
По пятницам, субботам и воскресеньям с 16:00 до 22:00 работает аниматор, а по воскресеньям с 15:00 проходят детские мастер-классы.
Что касается акций, то они самые разные. Например, это скидка студентам при наличии студенческого билета, ценные бонусы для заказавших банкетное мероприятие, программа лояльности для посетителей.
— Нынешняя ситуация с подорожанием импортных продуктов, санкциями как-то вас коснулась?
— Нет. Русская кухня очень близка к украинской, поэтому у нас изначально только отечественные продукты, с импортом мы не работаем.
— У вас есть свои оригинальные рецепты? Например, тот же борщ или «мимозу» вы готовите из традиционных ингредиентов?
— Борщ вообще можно готовить во множестве вариантов. Конечно, у меня есть своя технология, чтобы раскрыть вкус каждого продукта, и есть опыт, чтобы сделать этот вкус более насыщенным
А в «мимозе» главное — рыба, и вкус салат будет зависеть от её качества и вкуса. Кстати, лук надо ошпаривать, чтобы не было горечи. В борще каждый компонент сначала обжаривается в одной кастрюле, а потом уже заливается кипящим бульоном и варится.
— Что, на ваш взгляд, важнее: вкус блюда, его вид или технология приготовления?
— Человек сначала хочет «съесть глазами», тем более сейчас фото-меню, с картинками. Я со своей стороны должен приготовить вкусно и красиво. Если будет красиво, но не вкусно, то вообще смысла нет, а если наоборот — человек, конечно, съест, но, что называется, осадок останется. Поэтому качество и эстетика одинаково важны.
— Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать хороший шеф-повар?
— Самое главное — найти общий язык, подход к персоналу. Это, конечно, помимо умения готовить. Шеф-повар один не справится на кухне, нужна команда. У каждого свои задачи, их надо правильно расставить, чтобы никого не обделить, чтобы все равноценно работали.
— Сколько нужно времени, чтобы приготовить заказанное блюдо, например, борщ.
— Минут пять максимум.
— Почему же иногда в некоторых ресторанах приходится ждать 20-30 минут?
— Это зависит от количества гостей, от того, заказал человек холодные закуски или нет. И, конечно, от официанта.
— Что на ваш взгляд, стоит изменить в ресторанной сфере?
— Наверное, все хотят хотя бы раз в неделю прийти в ресторан. Если смотреть с позиции гостя, наверное, стоит пересмотреть ценовую политику. Но с позиции бизнеса, сейчас в связи с налогами и прочими финансовыми вопросами, опускаться по ценам некуда.
— Есть ли у вас любимое блюдо.
— Кусок хорошего мяса, стейк.
— Как шеф-повар вы отслеживаете новые блюда?
— Обязательно! Всегда смотрю, пробую, салаты, супы, горячее, контролирую все позиции. Мы с сотрудниками и руководством, прежде чем запустить новое блюдо, прорабатываем технологию приготовления, дегустируем. Окончательное решение за хозяином ресторана.
— Дома готовите?
— Очень редко, по праздникам. Выкладываюсь на работе.
— Как вы узнаете мнение о вашей работе посетителей «Диканьки», есть ли обратная связь?
— Обратная связь, конечно, есть — гости нас часто благодарят. Но хотелось бы лучше знать их мнения, в том числе, с помощью этого интервью. Благодарю персонал ресторана за старательную работу, руководство за поддержку моих идей, ну и, конечно, свою любимую семью.
Корчма «Диканька»: Зеленоград, Савелкинский проезд, дом 12
http://корчма-диканька.рф/
https://www.instagram.com/korchma_dikanka/
Бронирование столика: 8 (495) 765-74-55
Банкетная служба: 8 (903) 520-51-51