Секрет первый. Из чего готовить?
- Все сырьё, из которого готовится наша продукция, - высокого качества. Мука, например, бывает по своим характеристикам "гостовская" и "тушная". Что это значит? Есть требования, предъявляемые к муке государственным стандартом качества - ГОСТом. Они разработаны достаточно давно, жёсткие. Другой вариант требований к качеству - соответствие муки так называемым "техническим условиям" - ТУ. Тоже продукция съедобная, но похуже. Правда, и подешевле. В Москве решением городского правительства хлебобулочные изделия уже четыре года разрешено выпекать только из "гостовской" муки. Что мы и делаем.
Но кроме муки и воды хлебопёку нужна масса других продуктов. Яйца, яичный порошок и сухое молоко, сливочное и растительное масло, сахар, дрожжи, порошок какао и добываемый из морских водорослей таинственный агар-агар, без которого не выйдет нежного торта-суфле... Сырьё закупается как по всей стране, так и за границей. Качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех стадиях контролирует специальная заводская лаборатория. Сквозной контроль качества - нормальная мировая практика. Но позволить себе подобное может только сильное предприятие.
Специалисты хлебозавода во главе с Ириной Валерьевной ЛУКЬЯНОВОЙ тщательно исследуют не только физические (влажность, плотность, удельный вес) и химические (например, замеры кислотно-щелочного баланса), но и радиологические, и микробиологические показатели. Фактически лаборатория следит за безопасностью продуктов питания. Строгое соблюдение всех санитарных норм создаёт забавную для стороннего глаза картину: цех, кругом белоснежные халаты, косынки, шапочки. Мелькающие там-сям голубые накидки дополняют сходство с операционной.
Однако чистота - чистотой. А со вкусом как?
Секрет второй. О вкусах не спорят. Их придумывают
За покупательскими запросами на хлебозаводе внимательно следит отдел маркетинга. Рынок хлебобулочных и кондитерских изделий достаточно парадоксален: с одной стороны, покупатели проявляют в своих предпочтениях здоровый консерватизм, с другой - каждому приятно разнообразить свой стол. Получив сигнал от маркетологов, специалисты-технологи разрабатывают рецептуру нового изделия, способ его изготовления, внешний вид.
- Выпускается пробная партия. Потом собираем дегустационную комиссию. Все пробуют, рассматривают, обсуждают - вкус, внешний вид, вес. Отдельный вопрос - привлекательная упаковка и информация для покупателя о новом изделии. Дальше - пробуем, как продукт пойдёт на рынке. Скажу честно - придумать что-то совсем новое дьявольски трудно, - признался Сергей Борисович. - Окончательную оценку даёт покупатель.
Директор, думаю, скромничает. Авторам вкусностей есть чем гордиться. "Слоёные ушки" от 28-го распробовали даже в далёкой Америке (хлебозавод их туда экспортирует). Пряничными изделиями лакомятся пассажиры рейсов из Шереметьева (кстати, тесто для пряников надо заваривать горячим сиропом - вот в чём тонкость-то!). Всё охотнее люди покупают небольшие изделия - булочки, хлебцы, косы-плетёнки и удобные для хозяйки "нарезки". Коллектив по праву гордится авторством "Зеленоградского" хлеба, торта "Ярославна" и многих других изделий. Аппетитно, красиво, полезно - теперь нужно, чтобы всем хватило... 55 тонн в сутки на кухне не испечёшь.
Секрет третий. Выпечка - продукт высоких технологий
- Тяжело работать в условиях рынка?
- Конкуренция на рынке жёсткая, но мы её выдерживаем легко. Оборудование у нас по-настоящему современное, отчасти уникальное. Мы используем главным образом германские механизмы, кое-что закупаем в Италии. Но все линии специально модифицируют с учётом запросов отечественного рынка. Мы не можем, да и не хотим экономить на качестве - оттого часто идём на замену ещё годного, но морально устаревшего оборудования, инвестируем миллионы собственных долларов в развитие... Результат: наш ассортимент приближается к 150 наименованиям.
...Пряники выпрыгивали из блестящих емкостей, ныряли в шоколад, сыпались в сетки. Умные машины раскладывали загогулинки из слоёного теста на сверкающие поддоны, и они уезжали в чрева каких-то немыслимых печей. На золотистые коржи ложилась белоснежная воздушная масса, чтобы остыть в хладокамере и затем, покрывшись глазурью, замереть в нарядных упаковках. "От добра добра не ищут", - решил я и поспешил в фирменный заводской магазин за сластями. Дома скажу, что сам испёк, а коробочку на хлебозаводе выпросил.
А.БЕЛКОВСКИЙ